Η επιστήμη πίσω από την τέλεια ιταλική καρμπονάρα - Όλα τα υλικά και πώς θα τα συνδυάσεις

Στη Ρώμη, στα στενά του Τραστέβερε, η μυρωδιά του guanciale που σιγοψήνεται για την καρμπονάρα, είναι σχεδόν μυσταγωγική.

Κάθε αναπνοή φέρνει στο νου εικόνες από μικρές trattorie και μάγειρες που, χωρίς μεζούρες και θερμόμετρα, πετυχαίνουν το τέλειο αποτέλεσμα με ακρίβεια που θα ζήλευε εργαστήριο τροφίμων. Όμως πίσω από αυτή τη φαινομενικά απλή συνταγή των λίγων υλικών, ζυμαρικά, guanciale, αυγό, τυρί και πιπέρι, κρύβεται μια πραγματική χημεία της απόλαυσης.

Καρμπονάρα – Η καταγωγή του ιταλικού συμβόλου

Η καρμπονάρα γεννήθηκε στη Ρώμη γύρω στη δεκαετία του 1940. Οι πιο πειστικές εκδοχές συνδέουν τη δημιουργία της, με τη μεταπολεμική περίοδο, όταν οι Ιταλοί μαγείροι χρησιμοποίησαν τα διαθέσιμα συστατικά των συμμάχων, μπέικον και σκόνη αυγού, και τα πάντρεψαν με την τοπική παράδοση των ζυμαρικών και του Pecorino Romano. Από εκεί, μέσα σε λίγα χρόνια, η συνταγή έγινε θρύλος της Ιταλικής κουζίνας και αντικείμενο λατρείας για τους φίλους της γεύσης σε όλο τον κόσμο.

Η κρεμώδης σάλτσα ως χημικό θαύμα

Το «μυστικό» της καρμπονάρας, δεν είναι άλλο από τον σωστό χειρισμό του αυγού. Όταν οι κρόκοι έρχονται σε επαφή με το ζεστό νερό των ζυμαρικών, το οποίο είναι πλούσιο σε άμυλο, αλλά και με το τριμμένο Pecorino, αρχίζει ένα παιχνίδι ισορροπίας ανάμεσα στη θερμότητα και τη χημεία.

Διαβάστε περισσότερα στο cantina.protothema.gr