Όταν φτιάχνουμε μια ζύμη για τάρτα και την βάζουμε στον φούρνο είναι βέβαιο πως όσο καλά και να την απλώσουμε εκείνη θα συρρικνωθεί, θα«μαζέψει». Αυτό συμβαίνει επειδή με την θερμότητα εξατμίζονται τα υγρά στοιχεία της (από τα αυγά, το βούτυρο και το νερό) και ξεραίνεται.
