Μια συνταγή από τη Βουργουνδία, που φυσικά ζητάει στα υλικά της μαρινάδας και το ομώνυμο κόκκινο ξηρό κρασί. Στα δικά μας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια Νάουσα (Ξινόμαυρο).
Δεν συνηθίζουμε να αγοράζουμε συχνά κόκορα στην Ελλάδα, τουλάχιστον όχι όσο στην επαρχία ή στη Γαλλία, που τον αγαπούν πολύ και τον βάζουν πιο τακτικά στο τραπέζι τους. Γιατί αυτό;
Ο κόκορας προσφέρει στο μάγειρα μια πιο σφριγηλή και νόστιμη σάρκα, ως το πιο πληθωρικό πουλερικό, επιτρέποντας πιο δυνατούς συνδυασμούς γεύσεων σε σχέση με τις δυνατότητες ενός κοτόπουλου μαζικής εκτροφής.
