'Eνα πεντανόστιμο ριζότο

• 300γρ. ρύζι αρμπόριο
• 50γρ. βούτυρο φρέσκο
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
• πικάντικο τυρί τριμμένο

 

Για τα κεφτεδάκια:

• 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς κόρα, μουσκεμένο σε γάλα
• 3 κουτ. σούπας πικάντικο τυρί, τριμμένο
• 1 αβγό
• 1 κουτ. σούπας ξίδι
• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι μέτριο, τριμμένο
• 200γρ. μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια)
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• αλατοπίπερο
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

 

Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια: Ανακατεύετε τον κιμά με το ψωμί, το ξίδι, το τριμμένο κρεμμύδι, το τυρί, το αβγό, το μαϊντανό, τα 3/4 του ξύσματος λεμονιού και το αλατοπίπερο. Ζυμώνετε τα υλικά και πλάθετε πολύ μικρά κεφτεδάκια, σαν μεγάλες ελιές. Τα τηγανίζετε στο λάδι μαζί με τα καθαρισμένα κοκκάρια, μέχρι να ροδίσουν.

Ετοιμάζετε το ριζότο: Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο, ρίχνετε και λίγο από το λάδι που τηγανίσατε τα κεφτεδάκια και σοτάρετε το ρύζι για μερικά λεπτά. Ρίχνετε λίγο λίγο το ζωμό και ανακατεύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Όταν το ριζότο έχει σχεδόν χυλώσει, προσθέτετε τα κεφτεδάκια με τα κοκκάρια και ανακατεύετε.

Όταν χυλώσει εντελώς, απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο (λιωμένο) και ανακατεύετε. Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού και σερβίρετε αμέσως, με το τριμμένο τυρί χωριστά, ώστε να βάλει ο καθένας όσο θέλει στη μερίδα του. Αν θέλετε, γαρνίρετε και με μερικά τηγανισμένα φυλλαράκια μαϊντανού.