Ποια είναι η Σουηδή σεφ που κατέκτησε δύο αστέρια Michelin

Η Εμα Μπένγκτσον δεν χρειάζεται θόρυβο ή τηλεοπτικά σόου για να μαθευτεί. Το έργο της μιλάει από μόνο του, με κάθε πιάτο να φέρει τη σφραγίδα μιας σεφ που αντιμετωπίζει τη γαστρονομία ως πράξη ευγένειας και ακρίβειας. Στο περίφημο «Aquavit» της Νέας Υόρκης, το οποίο κρατά σταθερά δύο αστέρια Michelin, έχει καταφέρει να ισορροπήσει ανάμεσα στη σκανδιναβική αυστηρότητα και τη δημιουργική ζεστασιά. Είχα την ευκαιρία να τη γνωρίσω από κοντά στο πλαίσιο του Sani Gourmet στη Χαλκιδική, την περίοδο όπου το καλοκαίρι υποχωρούσε απαλά και εκείνη, λίγο πριν επιστρέψει στο Μανχάταν, μου μίλησε για τη φιλοσοφία της κουζίνας της και το πώς η ησυχία, το φως και η ειλικρίνεια μπορούν να χτίσουν μια ομάδα, αλλά και μια ολόκληρη ζωή.

Μεγαλωμένη στη Στοκχόλμη, σ’ ένα σπίτι όπου το φαγητό ήταν υπόθεση αγάπης και πειθαρχίας, από μικρή είχε αδυναμία στα γλυκά. Σπούδασε ζαχαροπλαστική στο Stockholm Hotel and Restaurant School, δούλεψε στο διάσημο «Operakällaren», ένα εστιατόριο-σύμβολο της σουηδικής γαστρονομίας, μέχρι που μετακόμισε στη Νέα Υόρκη. «Δεν φοβήθηκα ποτέ να φύγω. Ηξερα ότι η Σουηδία δεν θα ήταν ποτέ αρκετά μεγάλη για τα όνειρά μου.

Ηθελα να ταξιδεύω, να δουλεύω με άλλες κουλτούρες, να βλέπω τον κόσμο». Το 2010 μπήκε στην ομάδα του «Aquavit», αρχικά ως pastry chef. Λίγα χρόνια αργότερα ανέλαβε ως executive chef, μια σπάνια περίπτωση γυναίκας στην κορυφή μιας κουζίνας δύο αστέρων Michelin. Στην ουσία, το 2014 η Μπένγκτσον έγινε η δεύτερη γυναίκα στην ιστορία των ΗΠΑ της οποίας το εστιατόριο κατέκτησε δύο αστέρια. «Ηταν μια στιγμή απίστευτης συγκίνησης. Οχι γιατί ήθελα επιβεβαίωση, αλλά επειδή ήταν απόδειξη ότι η δουλειά, η πειθαρχία και η καλοσύνη αποδίδουν. Δεν ένιωσα πίεση, μόνο ευθύνη».

Χαμηλών τόνων και αποτελεσματική, έχει γίνει σύμβολο μιας νέας εποχής στη γαστρονομία που απορρίπτει τον παλιό μύθο του κακότροπου σεφ. «Δεν πιστεύω στη βία, στις φωνές ή στον φόβο. Στην κουζίνα μου έχω δύο κανόνες: κανείς δεν φωνάζει και κανείς δεν κρύβεται. Αν κάτι πάει στραβά, το διορθώνουμε μαζί. Η κουζίνα είναι συνεργασία, όχι πεδίο μάχης».

Αυτό το ανθρώπινο μοντέλο ηγεσίας έχει κάνει το «Aquavit» σημείο αναφοράς όχι μόνο για το φαγητό του, αλλά και την κουλτούρα σεβασμού που καλλιεργεί.
«Δεν προσλαμβάνω ανθρώπους με βάση την εμπειρία τους. Με ενδιαφέρει η προσωπικότητα. Θέλω ανθρώπους με πάθος, περιέργεια και χιούμορ. Τα υπόλοιπα τα μαθαίνεις». Στο ερώτημα για το πώς είναι να ηγείσαι ως γυναίκα σε μια ανδροκρατούμενη βιομηχανία, χαμογελά: «Δεν μαγειρεύω ως “γυναίκα” σεφ, μαγειρεύω ως άνθρωπος. Δεν με ορίζει το φύλο μου. Μόνο η δουλειά μου».

Η ζωή στη Νέα Υόρκη, λέει, είναι απαιτητική, αλλά όχι εχθρική. «Παραδόξως, είναι μια πολύ συντροφική πόλη. Οι περισσότεροι σεφ γνωριζόμαστε μεταξύ μας και στηρίζουμε ο ένας τον άλλον. Δεν νιώθω ανταγωνισμό, νιώθω ενότητα». Κι όμως, το βάρος της τελειότητας είναι εκεί, κάθε μέρα. «Ενας φίλος μού είπε κάποτε ότι το να είσαι σεφ είναι σαν να είσαι αθλητής στους Ολυμπιακούς Αγώνες.

Απαγορεύεται να έχεις κακή μέρα. Πρέπει να κερδίζεις καθημερινά. Είναι εξαντλητικό, αλλά και μαγικό». Και δεν φοβάται την κριτική. «Την αγαπώ», λέει. «Οι άνθρωποι σήμερα δεν θέλουν μόνο να φάνε, θέλουν να μάθουν. Μου αρέσει αυτός ο διάλογος, ακόμη κι αν έχει προκλήσεις». Στην κουζίνα της Μπένγκστον οι σκανδιναβικές ρίζες παραμένουν αναγνωρίσιμες, αλλά έχουν αποκτήσει έναν πιο ευρύ, παγκόσμιο χαρακτήρα. «Το φαγητό μου βασίζεται στη φύση. Σε εποχικά υλικά, στην απλότητα, σε φρέσκες πρώτες ύλες. Αν δεν χρειάζεται κάτι, δεν το βάζω».

Ενα από τα πιο αγαπημένα της πιάτα είναι το langoustine: ένα σύγχρονο αριστούργημα που παίζει με τις ισορροπίες ανάμεσα στο γλυκό, το οξύ και το θαλασσινό στοιχείο. «Είναι στο μενού εδώ και δύο χρόνια και δεν το έχω αφαιρέσει ποτέ. Συμβολίζει αυτό που αγαπώ περισσότερο: την καθαρότητα της γεύσης». Τρία είναι τα υλικά που θα έβαζε σ’ ένα πιάτο «με την καρδιά» της: «Λουλούδια, ντομάτα, αγγούρι. Είναι το φως του καλοκαιριού, η χαρά της ζωής. Και ναι, θα ταίριαζαν τέλεια στην Ελλάδα».

Η Εμα Μπένγκτσον έχει μάθει να προστατεύει τον εαυτό της από την αδιάκοπη πίεση της δουλειάς. «Είμαστε κλειστά κάθε Κυριακή και Δευτέρα. Αυτές οι δύο μέρες είναι ιερές. Τις περνάω περπατώντας στο Σέντραλ Παρκ, βλέποντας φίλους ή απλώς μένοντας σπίτι. Χρειάζεσαι ισορροπία για να είσαι δημιουργικός». Το καλοκαίρι που μας πέρασε, βρήκε χρόνο να επιστρέψει στη Σουηδία και να περάσει μερικές μέρες με την οικογένειά της - μια ανάσα μετά από χρόνια ασταμάτητης δουλειάς. «Ηταν σαν να ξαναβρήκα την παιδική μου πλευρά», λέει γελώντας. «Ακουσα ABBA, χόρεψα, μαγείρεψα με τη μητέρα μου. Μερικές φορές χρειάζεσαι να θυμηθείς γιατί άρχισες».

Για την ώρα δεν σκέφτεται να ανοίξει το δικό της εστιατόριο, τουλάχιστον όχι ακόμα. «Είμαι ευτυχισμένη στο “Aquavit”. Μου αρέσει να εξελίσσω την ομάδα, να δίνω χώρο στους άλλους να ωριμάσουν. Αλλά αν αλλάξει κάτι, θα είναι όχι από φιλοδοξία, αλλά από ανάγκη». Κλείνοντας, επιστρέφει σε εκείνο το σημείο ισορροπίας που ορίζει όλη τη φιλοσοφία της. «Η μαγειρική είναι πειθαρχία και ευαισθησία μαζί. Είναι να δημιουργείς με ακρίβεια, αλλά να θυμάσαι ότι το φαγητό δεν είναι για εσένα, είναι για τους άλλους. Αν δεν μπορείς να το κάνεις με αγάπη, τότε δεν έχει γεύση».