Η διατροφή ως «όπλο» για την κλιματική αλλαγή, διεθνής έρευνα με επικεφαλής καθηγητή του ΑΠΘ

Κλιματική αλλαγή, απώλεια βιοποικιλότητας, υποβάθμιση των οικοσυστημάτων και προβλήματα δημόσιας υγείας φαίνεται να έχουν κάτι κοινό, που βρίσκεται καθημερινά μπροστά μας: το πιάτο μας. Μια νέα επιστημονική δημοσίευση, που υπογράφεται από ομάδα Ευρωπαίων ερευνητών με επικεφαλής τον Καθηγητή Κωνσταντίνο Μάττα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, υποστηρίζει ότι η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους –και μέχρι σήμερα λιγότερο αξιοποιημένους– μοχλούς για τη μετάβαση σε πιο βιώσιμα συστήματα τροφίμων.

Το άρθρο, με τίτλο «The power of the dish for demand-driven dietary shifts towards biodiversity restoration and sustainable food systems», δημοσιεύθηκε στις 12 Σεπτεμβρίου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Discover Sustainability και μπορείτε να το δείτε ΕΔΩ.

Η βασική ιδέα των ερευνητών είναι απλή αλλά έχει ευρύτερες συνέπειες: δεν αρκεί να αλλάξει μόνο ο τρόπος με τον οποίο παράγουμε την τροφή. Πρέπει να αλλάξει και η ζήτηση για την τροφή που παράγουμε.

Το ένα τρίτο των εκπομπών συνδέεται με το σύστημα τροφίμων

Η σημασία της διατροφής για το περιβάλλον δεν είναι θεωρητική. Σύμφωνα με τον FAO, τα αγροδιατροφικά συστήματα –από την παραγωγή και τη χρήση γης έως τη μεταποίηση, τη διανομή, την κατανάλωση και τη διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων– ευθύνονται για περίπου το ένα τρίτο των ανθρωπογενών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου παγκοσμίως. Τα πιο πρόσφατα διαθέσιμα στοιχεία του FAOSTAT καλύπτουν την περίοδο έως το 2023.

Το αποτύπωμα, επομένως, δεν βρίσκεται μόνο στο χωράφι ή στο στάβλο αλλά περιλαμβάνει ολόκληρη την αλυσίδα: αλλαγές χρήσεων γης, καλλιέργειες και κτηνοτροφία, λιπάσματα, ενέργεια, επεξεργασία, ψύξη, μεταφορές, λιανεμπόριο, κατανάλωση και τελικά τα τρόφιμα που καταλήγουν στα σκουπίδια. Την ίδια στιγμή, η γεωργία χρησιμοποιεί περίπου 70% των παγκόσμιων απολήψεων γλυκού νερού, σύμφωνα με τον FAO.

Ο ίδιος οργανισμός τονίζει ότι η στροφή προς υγιεινότερες διατροφές από βιώσιμα αγροδιατροφικά συστήματα μπορεί να μειώσει σημαντικά τόσο το κλιματικό όσο και το οικονομικό κόστος που συνδέεται με την υγεία.

Δεν είναι μόνο η κλιματική αλλαγή

Η δεύτερη και λιγότερο ορατή διάσταση του ζητήματος, είναι η βιοποικιλότητα. Ειδικότερα, σύμφωνα με τον Καθηγητή Μάττα, «η σύγχρονη γεωργία έχει οδηγήσει σε μεγάλη συγκέντρωση της παραγωγής σε σχετικά περιορισμένο αριθμό καλλιεργειών και ποικιλιών. Ένα μεγάλο μέρος της διατροφής του παγκόσμιου πληθυσμού βασίζεται σε λίγα βασικά φυτικά είδη, ενώ πολλές τοπικές ποικιλίες και παραδοσιακές καλλιέργειες έχουν περιθωριοποιηθεί».

Οι ερευνητές εστιάζουν ακριβώς σε αυτές τις «παραμελημένες και υποχρησιμοποιούμενες καλλιέργειες» (Neglected and Underutilized Species – NUS) - πρόκειται για φυτά που μπορεί να έχουν σημαντική διατροφική, οικολογική ή πολιτισμική αξία, αλλά δεν έχουν την ίδια θέση στις σύγχρονες αγορές με τα κυρίαρχα αγροτικά προϊόντα. Η λογική είναι ότι η επιστροφή τέτοιων προϊόντων στο πιάτο μπορεί να δημιουργήσει οικονομικό κίνητρο για την επιστροφή τους και στο χωράφι. Με άλλα λόγια, αν δεν υπάρχει ζήτηση, δύσκολα θα υπάρξει παραγωγή. Αντίθετα, αν δημιουργηθεί ζήτηση, μπορεί να δημιουργηθεί χώρος και για μεγαλύτερη αγροτική βιοποικιλότητα.

Από το πιάτο στο χωράφι

Αυτό είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της νέας μελέτης. Συνήθως η συζήτηση για τη βιωσιμότητα των τροφίμων ξεκινά από την πλευρά της παραγωγής: καλύτερες καλλιεργητικές πρακτικές, λιγότερα λιπάσματα, αποτελεσματικότερη χρήση νερού, περιορισμός των εκπομπών, νέες τεχνολογίες και ανθεκτικότερες ποικιλίες. Χωρίς να αμφισβητείται αυτή η ανάγκη από τους ερευνητές, υποστηρίζουν ότι οι παρεμβάσεις στην παραγωγή πρέπει να συνδυαστούν με αλλαγές στη ζήτηση. Η διατροφή μπορεί να λειτουργήσει ως «σήμα» προς ολόκληρη την αλυσίδα τροφίμων, δηλαδή από τον καταναλωτή και το σούπερ μάρκετ μέχρι τη μεταποίηση, τον αγρότη και τελικά τη χρήση γης.

«Εάν αυξηθεί η ζήτηση για μεγαλύτερη ποικιλία τροφίμων, περισσότερα φυτικά προϊόντα και τοπικές ή λιγότερο αξιοποιημένες καλλιέργειες, η αγορά μπορεί να δημιουργήσει κίνητρα για διαφοροποίηση της παραγωγής. Η αντίστροφη διαδικασία ισχύει επίσης: όταν η ζήτηση συγκεντρώνεται σε περιορισμένο αριθμό προϊόντων, η παραγωγή έχει ισχυρότερο οικονομικό κίνητρο να παραμένει συγκεντρωμένη σε αυτά», εξηγεί ο Καθηγητής Μάττας.

Στο ίδιο κάδρο μπαίνει και η υγεία

Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα δεν είναι ο μοναδικός λόγος για να συζητάμε τη διατροφή.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) επισημαίνει, ότι η ανθυγιεινή διατροφή αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για ασθένειες και αναπηρία και συνδέεται με μη μεταδοτικά νοσήματα όπως ο διαβήτης, τα καρδιαγγειακά νοσήματα, τα εγκεφαλικά επεισόδια και ορισμένες μορφές καρκίνου.

Ο WHO και ο FAO προτείνουν ως βασικές αρχές μιας υγιεινής διατροφής την επάρκεια, την ισορροπία, το μέτρο και την ποικιλία, με σημαντική θέση για φρούτα, λαχανικά, όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης και πηγές πρωτεΐνης. Ο WHO επισημαίνει επίσης ότι, για πολλούς ενήλικες, η μετατόπιση προς περισσότερες φυτικές πηγές πρωτεΐνης, ιδιαίτερα όταν αντικαθιστούν το κόκκινο κρέας, μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία.

Έτσι, οι ερευνητές βλέπουν τη διατροφική αλλαγή ως πιθανό σημείο συνάντησης τριών διαφορετικών στόχων, δηλαδή της καλύτερης υγείας, της μικρότερης περιβαλλοντικής πίεσης και της μεγαλύτερης βιοποικιλότητας.

Ο ρόλος της ζήτησης στην αγορά

Η Διακυβερνητική Επιτροπή για την Κλιματική Αλλαγή (IPCC) έχει συμπεριλάβει τις διατροφικές αλλαγές στις επιλογές περιορισμού των εκπομπών από τα συστήματα τροφίμων. Στις παρεμβάσεις από την πλευρά της ζήτησης περιλαμβάνονται οι αλλαγές στη διατροφή και η μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Στην πιο πρόσφατη αξιολόγηση του IPCC αναφέρεται, επίσης, ότι οι εκπομπές των συστημάτων τροφίμων μπορούν να μειωθούν με συνδυασμό μέτρων στην αλυσίδα εφοδιασμού, πιο βιώσιμων μεθόδων παραγωγής, αλλαγών στις διατροφικές επιλογές και περιορισμού της υπερκατανάλωσης και της απώλειας τροφίμων.

Επομένως, η νέα δημοσίευση δεν υποστηρίζει, ότι η διατροφή είναι η μοναδική λύση αλλά ότι αποτελεί ένα κομμάτι της λύσης, που μέχρι σήμερα δεν έχει αξιοποιηθεί όσο θα μπορούσε.

«Δεν αρκεί να πούμε στον καταναλωτή να τρώει διαφορετικά»

Οι ερευνητές δεν αντιμετωπίζουν την αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες ως απλή υπόθεση ατομικής ευθύνης. «Δεν αρκεί να πούμε στον πολίτη "αγόραζε πιο βιώσιμα προϊόντα"», διαπιστώνει ο κ. Μάττας από το ΑΠΘ, αναγνωρίζοντας ότι για να αλλάξει πραγματικά η ζήτηση, πρέπει να υπάρχουν διαθέσιμες, οικονομικά προσιτές και ελκυστικές εναλλακτικές επιλογές. Γι' αυτό οι ερευνητές προτείνουν μια σειρά από πολιτικές και θεσμικά εργαλεία, μεταξύ των οποίων δημοσιονομικά μέτρα, ρυθμίσεις, δημόσιες προμήθειες και παρεμβάσεις στη βιομηχανία τροφίμων.

Η προσέγγιση αυτή συμβαδίζει με τις κατευθύνσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), ο οποίος έχει ήδη υπογραμμίσει, ότι το διατροφικό περιβάλλον επηρεάζει τις επιλογές των καταναλωτών και ότι οι τιμές, η διαθεσιμότητα και η προβολή των τροφίμων παίζουν καθοριστικό ρόλο. Το 2024 ο οργανισμός εξέδωσε κατευθυντήριες οδηγίες για δημοσιονομικές πολιτικές που μπορούν να ενθαρρύνουν υγιεινότερες διατροφικές επιλογές, μεταξύ άλλων μέσω φορολογικών μέτρων και επιδοτήσεων.

Τα σχολεία, τα νοσοκομεία και οι δημόσιες δομές ως «εργαστήριο»

Ένας ιδιαίτερα ενδιαφέρων μηχανισμός, που αναδεικνύεται στη μελέτη είναι η δημόσια προμήθεια τροφίμων: τα σχολικά γεύματα, τα νοσοκομεία, οι δημόσιες υπηρεσίες και άλλες μεγάλες δομές μπορούν να δημιουργήσουν σημαντική ζήτηση για συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων. Εάν οι δημόσιες προμήθειες στραφούν συστηματικά σε πιο υγιεινά, διαφοροποιημένα και βιώσιμα τρόφιμα, μπορούν να λειτουργήσουν όχι μόνο ως εργαλείο δημόσιας υγείας αλλά και ως μηχανισμός δημιουργίας αγοράς για παραγωγούς.

Η κατεύθυνση αυτή έχει ήδη υιοθετηθεί ευρύτερα στη διεθνή συζήτηση για τα «food environments». Ο ΠΟΥ σε τεχνική έκθεση του 2026 για τα αστικά διατροφικά περιβάλλοντα, εξετάζει μεταξύ άλλων την υγιεινή δημόσια προμήθεια τροφίμων, τη ρύθμιση της διαφήμισης, τη σήμανση και την καλύτερη πρόσβαση σε φρέσκα και θρεπτικά τρόφιμα.

Η οικονομική διάσταση

Μία ακόμη σημαντική παράμετρος, είναι η ανθεκτικότητα της γεωργίας. Ένα πιο διαφοροποιημένο σύστημα παραγωγής μπορεί θεωρητικά να μειώσει την εξάρτηση από περιορισμένο αριθμό καλλιεργειών και αγορών. Η κλιματική αλλαγή αυξάνει την έκθεση της γεωργίας σε υψηλές θερμοκρασίες, μεταβολές στις βροχοπτώσεις, ξηρασίες, ακραία καιρικά φαινόμενα, νέες πιέσεις από παράσιτα και ασθένειες. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, η γεωργική βιοποικιλότητα δεν αποτελεί μόνο περιβαλλοντικό στόχο. Μπορεί να αποτελεί και στοιχείο οικονομικής και παραγωγικής ανθεκτικότητας.

Αλλά για να έχει οικονομικό νόημα η διαφοροποίηση, χρειάζεται αγορά. Και αυτή είναι η σύνδεση, που θέλουν να αναδείξουν οι ερευνητές: ότι η βιοποικιλότητα χρειάζεται καταναλωτή.

Από τα παραδοσιακά προϊόντα στις «ξεχασμένες» καλλιέργειες

Για χώρες με μεγάλη αγροτική και διατροφική παράδοση, όπως η Ελλάδα, το ενδιαφέρον είναι μεγάλο. Όσπρια, παλιές ποικιλίες δημητριακών, τοπικές ποικιλίες φρούτων και λαχανικών, αρωματικά φυτά και άλλα προϊόντα, που συνδέονται με συγκεκριμένες περιοχές μπορούν να αποκτήσουν νέα οικονομική αξία εφόσον δημιουργηθεί σταθερή ζήτηση.

Το ζητούμενο είναι η αξιοποίηση της διατροφικής και αγροτικής ποικιλίας με σύγχρονους όρους: παραγωγή, τυποποίηση, αγορά, εστίαση, δημόσια διατροφή και ενημερωμένος καταναλωτής.

Η «τσέπη» του καταναλωτή, το δύσκολο σημείο

Ένα από τα βασικά εμπόδια για την αλλαγή των διατροφικών επιλογών, είναι η οικονομική δυνατότητα των καταναλωτών. Μια διατροφή, που είναι θεωρητικά πιο υγιεινή και βιώσιμη δεν είναι αυτομάτως προσβάσιμη σε όλους.

Ο ΠΟΥ επισημαίνει ότι οι υγιεινές διατροφικές επιλογές μπορεί να είναι οικονομικά δυσπρόσιτες, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα όπου υπάρχει επισιτιστική ανασφάλεια. Γι' αυτό η συζήτηση δεν μπορεί να περιοριστεί στην ατομική επιλογή. Εάν ένα βιώσιμο τρόφιμο είναι ακριβότερο, δυσεύρετο ή δεν υπάρχει σε επαρκή ποσότητα, η αλλαγή της συμπεριφοράς του καταναλωτή έχει προφανή όρια.

Η νέα μελέτη υπογραμμίζει ακριβώς αυτή την ανάγκη για συντονισμό πολιτικών σε διαφορετικούς τομείς –γεωργία, υγεία, περιβάλλον, βιομηχανία, εμπόριο και κοινωνική πολιτική– αντί να αντιμετωπίζεται το διατροφικό ζήτημα απομονωμένα.

Το συμπέρασμα της μελέτης

Οι ερευνητές δεν υποστηρίζουν ότι μια συγκεκριμένη δίαιτα μπορεί από μόνη της να αντιμετωπίσει την κλιματική κρίση ή την απώλεια βιοποικιλότητας αλλά ότι οι διατροφικές επιλογές αποτελούν μέρος ενός πολύ μεγαλύτερου συστήματος και ότι η ζήτηση μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εργαλείο για να μετακινηθεί ολόκληρη η αλυσίδα παραγωγής. Η FAO, άλλωστε, επισημαίνει ότι η μετάβαση σε βιώσιμα αγροδιατροφικά συστήματα απαιτεί ολοκληρωμένες προσεγγίσεις που συνδέουν κλίμα, τρόφιμα, διατροφή, νερό, γη, βιοποικιλότητα και ενέργεια.

Το ίδιο ισχύει και για τη σπατάλη: περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για ανθρώπινη κατανάλωση εκτιμάται ότι χάνεται ή σπαταλάται, γεγονός που σημαίνει ότι η αλλαγή δεν αφορά μόνο το τι τρώμε αλλά και το τι αγοράζουμε, πόσο αγοράζουμε και τι τελικά πετάμε.

Η επιστημονική δημοσίευση των Mattas, Zouaghi, Nastis και των συνεργατών τους, βασισμένη μεταξύ άλλων σε ευρήματα τεσσάρων ευρωπαϊκών προγραμμάτων Horizon –BIOVALUE, DIVINFOOD, RADIANT και CROPDIVA– θέτει ένα ευρύτερο ερώτημα πολιτικής: εάν η διατροφή επηρεάζει ταυτόχρονα την υγεία, το κλίμα, τη χρήση γης και τη βιοποικιλότητα, συστήνεται η διατροφική πολιτική να πάψει να αντιμετωπίζεται ως υπόθεση μόνο του καταναλωτή και να γίνει κεντρικό κομμάτι της αγροτικής, περιβαλλοντικής και δημόσιας πολιτικής.