Τι είναι το ρου (roux) και πώς να το πετύχετε

Η πρώτη καταγραφή του ρου στη γαλλική κουζίνα – που σημαίνει κατά λέξη ερυθρό από το χρώμα που παίρνει η σάλτσα- γίνεται τον 17ο αιώνα. Φαίνεται, όμως, ότι υπάρχουν ήδη αναφορές σε γερμανικές συνταγές του 16ο αιώνα. Και μπορεί ο όρος να είναι γαλλικός αλλά η διαδικασία είναι κοινή σε όλες τις κουζίνες. Ένας συνδυασμός από αλεύρι και κάποια λιπαρή ουσία, κυρίως βούτυρο ή/και ελαιόλαδο, που αποτελούν τη βάση για δεκάδες σάλτσες από την κλασική μπεσαμέλ, τη σάλτσα που συνοδεύει το ψητό και πολλές άλλες ακόμα και στην ελληνική κουζίνα όπως στο σουτ μακάλο της Δυτικής Μακεδονίας, όπου τα κεφτεδάκια βυθίζονται σε μια βελούδινη αλευρόσαλτσα.

Και αυτή η απλή διαδικασία είναι και η πιο σύνθετη γιατί ο τρόπος που δουλεύονται μαζί το βούτυρο και το αλεύρι είναι που δίνει άρωμα, γεύση, πυκνότητα σε μια σωστή σάλτσα. Και σωστή σάλτσα σημαίνει ότι δεν σβολιάζει και δεν πήζει. Κάθε συνταγή, μάλιστα, απαιτεί και το δικό της ρου ανάλογα με τη χρήση του.

Οι τύποι του ρου

Πριν ξεκινήσετε θα πρέπει να αποφασίσετε το χρώμα που θέλετε να έχει το ρου με βάση τη συνταγή σας. Και παρόλο που οι σεφ υποστηρίζουν ότι υπάρχουν τρεις, τέσσερις μέχρι και πέντε διαφορετικά χρώματα του ρου στην πραγματικότητα, τρία είναι τα βασικά ρου: το λευκό, το ξανθό και το καστανό ανάλογα πόσο έχει «καεί» το βούτυρο. Το λευκό ρου είναι ιδανικό για μπεσαμέλ, το ξανθό για τις σάλτσες για το κρέας και το καστανό, για πιο σκούρες σάλτσες όπως η ντεμί γκλας (demi-glace) που γίνεται με ζωμό από κρέας και κόκκαλα που έχουν ψηθεί στο φούρνο και σέρι.

Το καστανό ρου δίνει όπως είναι φυσικό, μεγαλύτερη ένταση από το ανοιχτόχρωμο αλλά σε ορισμένες συνταγές, χρησιμοποιούνται και οι δύο τύποι για να δώσουν διακυμάνσεις στη γεύση. Και βέβαια, δεν διαφέρει μόνο το χρώμα του ρου αλλά και η πυκνότητα. Όταν μάθετε, όμως, τη βασική συνταγή μπορείτε να προσαρμόζετε τις διάφορες εκδοχές αυξομειώνοντας το χρόνο μαγειρέματος.

Περισσότερα στο Olivemagazine.gr