Δημήτρης Ταϊρίδης Γράφει ξανά ιστορία στην «Μπόμπαινα»

Στο καφενείο του πατέρα του, παιδάκι ακόμη, ο Δημήτρης ισορροπούσε πάνω σε τελάρα προκειμένου να φτάνει τον νεροχύτη και να κάνει φασίνα. Οταν δεν έπλενε φλιτζάνια, έφτιαχνε καφέ και σέρβιρε. «Η μέρα ξεκινούσε με καφέ, αλλά όσο περνούσε η ώρα πηγαίναμε στα μεζεδάκια. Τότε σερβίραμε ούζο με καραβίδες και φασολάδα. Από κει και πέρα δεν υπήρχε στάνταρ κατάλογος. Ο,τι έκανε κέφι του πατέρα μου έμπαινε στην κουζίνα και το έφτιαχνε. Επρόκειτο για τέτοιες νοστιμιές που οι πελάτες τσιμπολογούσαν από τα τηγάνια, πριν οι μεζέδες καταλήξουν στα πιάτα», θυμάται ο Δημήτρης Ταϊρίδης σήμερα.


Ο επιμένων νικά

Στις τελευταίες τάξεις ο Δημήτρης εγκατέλειψε το σχολείο προκειμένου να ακολουθήσει το όνειρό του να γίνει σεφ. Εργάστηκε αρχικά ως βοηθός σεφ στη Σαντορίνη και αργότερα στον Ναυτικό Ομιλο Βουλιαγμένης. Η πρώτη του επαγγελματική επαφή με την κουζίνα τού έμεινε αξέχαστη: «Διψούσα να μάθω τη δουλειά και να κάνω πράγματα. Επί δύο εικοσιτετράωρα καθάριζα και γέμιζα ντομάτες. Οταν μου έδειξαν πόσα ταψιά είχα ετοιμάσει, έμεινα ακόμα κι εγώ άφωνος». Σε ηλικία μόλις 25 ετών πήρε την απόφαση να κάνει το δικό του επιχειρηματικό βήμα και άνοιξε στην Καισαριανή (Αναξαγόρα 46-48), λίγα στενά πιο κάτω από τον παλιό καφενέ του πατέρα του, την «Μπόμπαινα», μια ψαροταβέρνα που πήρε το όνομά της χάρη στο παρατσούκλι «Μπόμπος», που είχε αποδοθεί στον πατέρα του και παρέπεμπε σε Ιταλό κωμικό. Επί δύο χρόνια πάλευε με τις φρέσκες ψαριές και τις πρωτοποριακές συνταγές. «Ηθελα να έχω ό,τι καλύτερο στο μαγαζί μου. Οταν έχεις αφρό, εκείνος που ξέρει να φάει θα το εκτιμήσει. Ρώτησα ποιος είναι ο καλύτερος έμπορος φρέσκων ψαριών στην αγορά και πήγα να τον βρω. Είχα 200.000 δραχμές στην τσέπη και ήμουν αποφασισμένος να τα ξοδέψω σε ψάρια και αστακούς. Το πρώτο βράδυ, λοιπόν, που πήγα στον έμπορο, μου λέει “δεν πουλάω σε ψαροταβέρνες”. Το δεύτερο ότι δεν τον ενδιαφέρει να γίνω πελάτης του, ενώ το τρίτο με άφησε να περιμένω μέχρι το χάραμα που επέστρεψε από το ψάρεμα για να το σκεφτεί. Εμεινα να περιμένω ξάγρυπνος όλο το βράδυ. Τελικά μου πούλησε και αυτή ήταν η απαρχή μιας καλής συνεργασίας», εξιστορεί ο Δημήτρης.


Η αποθέωση της «Μπόμπαινας»

Με ολόφρεσκα όστρακα και ψάρια, ο Δημήτρης και το μαγαζί του έγιναν διάσημοι στην Αθήνα, ιδιαίτερα για την κορυφαία αστακομακαρονάδα τους. «Εμείς την πρωτοφτιάξαμε και την κάναμε αγαπητή στον κόσμο», παραδέχεται. «Μέχρι σήμερα καταφθάνουν εδώ από κάθε γωνιά της Αθήνας για να τη γευτούν». Στην «Μπόμπαινα» το χειροποίητο ψωμί, τα τυριά από διάφορα μέρη της Ελλάδας, το βιολογικό λάδι και οι σπιτικές νοστιμιές αποθεώνονται εδώ και χρόνια. Γι’ αυτό και στα τραπέζια της συναντά κανείς όλη την αφρόκρεμα της Αθήνας. Ο χρυσοχόος Αντώνης Βουράκης, ο επιχειρηματίας Κομνηνός Λεμονής, η διεθνής Μάρα Καρέτσου, η Αγάπη Πολίτη, ο παλιός σταρ της μπάλας Στέλιος Μανωλάς, το επιχειρηματικό ζεύγος Θεοχαράκη είναι μερικοί μόνο από τους πελάτες του. Οσοι συχνάζουν στον «ναό της ψαροφαγίας» είχαν εντοπίσει στα τραπέζια του ακόμα και Προέδρους Δημοκρατίας, όπως τον Κάρολο Παπούλια, αλλά και Ελληνες πρωθυπουργούς, όπως τον Αντώνη Σαμαρά και τον Αλέξη Τσίπρα. Αν δεν συχνάζεις, όμως, εκεί, δεν υπάρχει τρόπος να τους δεις, καθώς οι φωτογραφίες και τα κουτσομπολιά απαγορεύονται διά ροπάλου από τη διεύθυνση. «Δεν υπάρχουν φωτογραφίες με όλους αυτούς για τον πολύ απλό λόγο ότι σεβόμαστε τη στιγμή που απολαμβάνουν το φαγητό τους, ιερή στιγμή και για εμάς. Δεν σχολιάζουμε ούτε τα πιάτα που προτιμούν, ούτε το με ποιους ήρθαν και τι είπαν. Κάποια πράγματα είναι προσωπικά, γι’ αυτό και δεν τραβάμε ποτέ καμία φωτογραφία», διευκρινίζει στο «thema people» ο Δημήτρης Ταϊρίδης. Αλλωστε, ο κόσμος για τον φιλόδοξο ιδιοκτήτη είναι σημαντικότερος και από τα αστέρια Michelin και απ’ οτιδήποτε  άλλο. «Εκείνος σε επιβραβεύει και δείχνει αν τελικά σε προτιμά», τονίζει.



Η συνεργασία με το «Μήλος» και το επόμενο βήμα


Παρά την επαγγελματική του επιτυχία, ο Δημήτρης πριν από λίγα χρόνια έφυγε για την Αμερική, προκειμένου να συνεργαστεί με το διάσημο εστιατόριο «Μήλος». Μια στρατηγική κίνηση, όπως ο ίδιος τονίζει, καθώς ήθελε να δει και να ζήσει από κοντά το πώς δουλεύουν εκείνοι που απευθύνονται σε διεθνείς αγορές, αποκτώντας μια τελείως διαφορετική εμπειρία. «Επρεπε να πιάνω δουλειά στις 12 το μεσημέρι και πήγαινα από τις 10 το πρωί για να χώνομαι στις κουζίνες και να βλέπω τα ψάρια, τον τρόπο τοποθέτησής τους και όλη την προετοιμασία. Εκτοτε έμαθα ότι καμιά επιτυχία δεν έρχεται τυχαία», σημειώνει.



 
«Δεν υπάρχουν φωτογραφίες με όλους τους διάσημους πελάτες για τον πολύ απλό λόγο 
ότι σεβόμαστε τη στιγμή που απολαμβάνουν το φαγητό τους, ιερή στιγμή και για εμάς. 
Δεν σχολιάζουμε ούτε τα πιάτα που προτιμούν, ούτε το με ποιους ήρθαν και τι είπαν»

Στην «Μπόμπαινα» δεν υπάρχει κατάλογος, καθώς τα πιάτα σχετίζονται με τα ψάρια που καταφθάνουν κάθε πρωί στο μαγαζί από τις τράτες των νησιών. Από τις μεγαλύτερες εμμονές των πελατών της είναι και οι σούπες, τόσο η μπουγιαμπέσα όσο και η κακαβιά με μπούκοβο, οι τάρτες με θαλασσινά και τα χειροποίητα λικέρ που κλείνουν με τον καλύτερο τρόπο ένα θαλασσινό γεύμα.
 
Τελευταία, όμως, ο Δημήτρης,  στην προσπάθειά του να ελληνοποιήσει την ιαπωνική κουζίνα, δημιούργησε κάτι καινούριο. Το δικής του έμπνευσης σούσι με τραχανά δίνει και παίρνει στα τραπέζια του και κλείνει το μάτι στην επόμενη σχολή φαγητού στην Αθήνα. «Η ελληνική κουζίνα κρύβει πολλούς θησαυρούς κι εμείς οφείλουμε να τους εκτιμάμε και να τους αξιοποιούμε», λέει για τη νέα του γευστική ανακάλυψη. «Αντί για το κλασικό ρύζι, χρησιμοποίησα τον παραδοσιακό τραχανά. Πρόκειται για ένα δύσκολο πιάτο, πραγματικά χειροτεχνία, που απαιτεί κόπο, γι’ αυτό και δεν μπορεί να παραχθεί σε πολλά κομμάτια ημερησίως», τονίζει ο Δημήτρης Ταϊρίδης, προ(σ)καλώντας μας να το γευτούμε επειγόντως.