Ανδρέας Λαγός: Ο περιπλανώμενος σεφ

Το timeline του στο Instagram (@andreaslagos) αρκεί για να σου προκαλέσει σιελόρροια. Ο ανεπιτήδευτα πηγαίος τρόπος που μιλά, κινείται, αντιμετωπίζει τη δουλειά αλλά και τον εαυτό του φτάνει για να πιστέψεις πως εκείνο που στην πραγματικότητα κάνει δεν είναι άλλο από το να αντιλαμβάνεται και να καλλιεργεί με τιμιότητα το ταλέντο του. Ο αυτοπροσδιορισμός του ως «νομάς σεφ» μπορεί να σε αφήσει με το στόμα ανοιχτό - και με μπόλικες αλληλοτροφοδοτούμενες απορίες.

 Ο Ανδρέας Λαγός, new entry στη στήλη μαγειρικής στη φετινή πρωινή εκπομπή του MEGA, αλλά παλιά καραβάνα της γαστρονομίας, αφού μαγειρεύει επαγγελματικά τα τελευταία 16 χρόνια, δεν έχει το στρατηγείο του σε κάποια κουζίνα εστιατορίου της πόλης, δεν διαθέτει πολυμελές επιτελείο σπαρτιατικά εκπαιδευμένων βοηθών σεφ που τρέμουν την επόμενη παραξενιά του, ούτε κοιμάται ήσυχος τα βράδια με ένα αρραγώς δομημένο a la carte μενού κάτω από το μαξιλάρι του.

Ψάχνει, αναζητά, ανησυχεί για το πιο απλό, μα συνάμα και το πιο σπουδαίο για κάθε άνθρωπο: την τροφή. «Η μαγειρική είναι το κέντρο του σύμπαντος - του δικού μου σύμπαντος. Μυρωδιές σαν αναμνήσεις παιδικής ηλικίας, ένα δείπνο σε μια μικρή τρατορία στο Αμάλφι, τα πιο νόστιμα αυγά σε ένα μπιστρό στο Παρίσι, ένα ταξίδι σε μια ελληνική βραχονησίδα όπου το μόνο που φυτρώνει είναι η θεϊκή κάππαρη», συμπυκνώνει την κοσμοθεωρία του στο site του andreaslagos.com.

«Την ιδέα για τη λέξη “νομάς” μού την έδωσε η Αλεξάνδρα Μερκούρη, περιγράφοντας στην ουσία την ανάγκη μου να βγαίνω από τα όρια, να βγαίνω εκτός κουζίνας και να επικοινωνώ με τον κόσμο. Ηταν θέμα φιλοσοφίας για μένα να δημιουργήσω μια γαστρονομική εμπειρία 360 μοιρών», μου εξηγεί στη διάρκεια της συζήτησής μας, η οποία χάριν οικονομίας χρόνου γίνεται τηλεφωνικά.

Αυτόν τον καιρό μαγειρεύει μαζί με την Ελενα Τσαβαλιά στο πρωινό του Μάρκου Σεφερλή «MEGA με Μία»

Πέρα και πάνω από την τηλεοπτική εικόνα του, ο Ανδρέας Λαγός είναι πραγματικά ένας αεικίνητος επαγγελματίας. Ταξιδεύει συνεχώς, ανακαλύπτει πρώτες ύλες, αναζητά τον πυρήνα της γεύσης, οργανώνει αμέτρητα τραπέζια. Τον ρωτώ εύλογα να μου περιγράψει την εμπειρία της άμεσης επαφής του με τον κόσμο, με τους ανθρώπους που του ζητούν να μαγειρέψει για εκείνους. «Δεν μαγειρεύω απλά. Προτιμώ να προτείνω.

Κάποιες φορές γίνεται και κάπως ψυχαναλυτική η διαδικασία. Μπορεί, για παράδειγμα, να μου πει κάποιος πως δεν θέλει το τάδε ή το δείνα υλικό επειδή η μητέρα του τον πίεζε να το τρώει όταν ήταν μικρός. Ε, εμένα μου αρέσει μέσα από τη μαγειρική μου να βάλω τον άλλο στη διαδικασία να δοκιμάσει μια γεύση που απέρριπτε ή ενδεχομένως φοβόταν».

Θυμάται μάλιστα πως κάποια στιγμή μια πελάτισσά του τού ζήτησε να αντιγράψει κατ’ ουσίαν μια συνταγή που είχε δοκιμάσει στο Λονδίνο, εισπράττοντας την άρνησή του να πειθαρχήσει στην επιθυμία της, αφού, όπως επισημαίνει, οι πρώτες ύλες που μπορείς να βρεις σε κάθε τόπο διαφέρουν και άρα ποτέ μια συνταγή δεν μπορεί να είναι πανομοιότυπη με την άλλη.

«Δεν μαγειρεύω απλά. Κάποιες φορές γίνεται και κάπως ψυχαναλυτική η διαδικασία. Μπορεί να μου πει κάποιος πως δεν θέλει το τάδε υλικό επειδή η μητέρα του τον πίεζε να το τρώει όταν ήταν μικρός κι εγώ να τον βάλω στη διαδικασία να το δοκιμάσει και να ξεπεράσει τον φόβο του!»

Στην Αθήνα με κομπόδεμα 1 εκατ. δρχ.

Εκτός από τα χωράφια, τα μποστάνια, την παρθένα φύση στο νησί όπου μεγάλωσε, τη Σάμο, ο Ανδρέας ανακαλεί χαμογελώντας το άγχος που είχε η μητέρα του όταν εκείνος, προτού καλά-καλά συμπληρώσει τα επτά του χρόνια, πειραματιζόταν χρησιμοποιώντας το οικιακό πετρογκάζ. «Δεν μπορώ να έχω κανένα παράπονο. Και οι δύο γονείς μου με στήριξαν από την αρχή όταν είδαν ότι κάτι γίνεται με μένα και τη μαγειρική. Η πρώτη-πρώτη μου συνταγή ήταν το περίφημο χτυπητό αυγό -μέχρι και σήμερα λατρεύω τα αυγά-, αλλά και τα κέικ και οι ομελέτες. Γενικά μπορώ να πω ότι ήμουν εύκολο παιδί στο φαγητό. Αγαπούσα τα γεμιστά και τους κρεμμυδοντολμάδες της μαμάς μου, λατρεύω τη σοκολάτα και τους ξηρούς καρπούς», εξιστορεί.

Μάλιστα, επισημαίνει πως τις λίγες φορές πλέον που ξεκλέβει λίγο χρόνο για να επιστρέψει στη γενέτειρά του αφήνει τη «σκληρή» δουλειά του μαγειρέματος στη μητέρα του. Ποιος άλλωστε διαθέτει το κουράγιο να αρνηθεί την πρώτη γεύση, εκείνη που στην εποχή της παντοκρατορίας του #foodporn ονομάζουμε comfort food;

Δεκαέξι χρόνων, πριν ακόμη τελειώσει το σχολείο, ο φιλοπερίεργος Σαμιώτης ήρθε στην Αθήνα, με 1 εκατ. δρχ. να παραφουσκώνει το πορτοφόλι-μπανάνα που φορούσε, όπως χαρακτηριστικά θυμάται, χρήματα προορισμένα για την αποπληρωμή των σπουδών του, αλλά και τη διαβίωσή του στη μεγάλη πόλη. Από εκείνη τη μέρα και για τα 12 επόμενα χρόνια δεν άκουγε τίποτε άλλο.

Αφουγκραζόταν με θρησκευτική ευλάβεια τη φυσική κλίση του. Γονιμοποιώντας τη. Δούλεψε σε εστιατόρια εντός Ελλάδας («Αριστερά-Δεξιά», «Τομάτα», «Αστερίας» στο «Sani Resort») αλλά και εκτός συνόρων (στην κουζίνα του παρισινού «Ritz»), σπούδασε την τέχνη του χασάπη και παρακολούθησε σεμινάρια οινολογίας.

«Αγαπούσα τα γεμιστά και τους κρεμμυδοντολμάδες της μαμάς μου, λατρεύω τη σοκολάτα αλλά και τους ξηρούς καρπούς», λέει ο Ανδρέας και όποτε έχει χρόνο επιστρέφει στη Σάμο και αφήνει τη «σκληρή» δουλειά του μαγειρέματος στη μητέρα του!

«Πρώτη φορά έκανα διακοπές στη ζωή μου 28 χρονών», μου λέει - όχι με παράπονο ή μεμψιμοιρία, αλλά με την ειλικρίνεια του επαγγελματία που βιώνει τη δημιουργική χαρά του και δεν έχει ανάγκη να τη διατυμπανίσει εν είδει hashtag στα social media. «Ποτέ δεν αισθάνθηκα ότι δουλεύω αλλά ότι πειραματίζομαι, ότι παίζω με την έννοια της δημιουργίας». Σήμερα, η καθημερινότητα του Ανδρέα Λαγού, η οποία μεταξύ άλλων περιλαμβάνει ταξίδια, συγγραφή βιβλίων, μαγειρική, μαγειρική και μαγειρική, ελέω και των ζωντανών τηλεοπτικών εμφανίσεών του στην εκπομπή «MEGA με Μία», είναι ακόμη πιο πυκνή. «Στην αρχή, όταν δέχτηκα την πρόταση για την εκπομπή, είχα τον ενδοιασμό του live.


Αγκαλιά με την Ελένη Ψυχούλη, με την οποία έχουν μακρά τηλεοπτική συνεργασία

Είναι πολύ διαφορετικό να μαγειρεύεις σε ζωντανό χρόνο. Σκέψου ότι ξυπνάω στις 6 το πρωί και τρέχω ώστε να προλάβω να τα έχω όλα έτοιμα. Πρέπει να είσαι απολύτως σίγουρος γι’ αυτό που εκτελείς. Δόξα τω Θεώ, τα πράγματα έχουν πάει πολύ καλά μέχρι τώρα», λέει ενώ συμπληρώνει πως πολλές φορές συμβουλεύεται την αδελφή του και τη μητέρα του, οι οποίες ζουν στη Σάμο, προκειμένου να είναι βέβαιος πως τα υλικά που χρησιμοποιεί και προτείνει μέσω της μαγειρικής στήλης του είναι διαθέσιμα ακόμη και στην πιο απόμακρη γωνιά της χώρας.

H κρίση έκανε καλό στην κουζίνα!

Στην αναμενόμενη ερώτηση γιατί τα τελευταία πέντε περίπου χρόνια όλοι ασχολούνται, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, με τη γαστρονομία, ο περιπλανώμενος σεφ έχει τη δική του σαφή απάντηση. «Νομίζω ότι η μαγειρική είναι ένας από τους τομείς στους οποίους η κρίση έκανε τελικά καλό. Ο κόσμος θυμήθηκε πώς είναι να μαγειρεύεις σπιτικό φαγητό και στράφηκε σ’ αυτό. Σκέψου ότι σήμερα κυκλοφορούν 17 περιοδικά μαγειρικής, γεγονός που από μόνο του δείχνει πως οι άνθρωποι αντιμετωπίζουν πολύ πιο σοβαρά σε σχέση με το παρελθόν τη διατροφή τους. Ολο αυτό σημαίνει περισσότερη δουλειά και για μας, η οποία πάντως δεν μεταφράζεται πάντα απαραιτήτως σε χρήματα», εξηγεί χαμογελαστός.

Πάντως, αξίζει να αναφέρουμε πως ο Ανδρέας ανάμεσα στις πολλές άλλες ασχολίες του -μου λέει, για παράδειγμα, πως αυτό τον καιρό ετοιμάζει μια σειρά από τσάτνεϊ και μπάρες δημητριακών- ενεργοποιείται σε θέματα που άπτονται της παιδικής παχυσαρκίας και της σίτισης ευαίσθητων κοινωνικά ομάδων. Για το τέλος της κουβέντας αφήνω την ερώτηση που στριφογυρίζει στο μυαλό μου από την πρώτη κιόλας τηλεφωνική επικοινωνία μας.

«Την ιδέα για τη λέξη “νομάς” μού την έδωσε η Αλεξάνδρα Μερκούρη, περιγράφοντας στην ουσία την ανάγκη μου να βγαίνω από τα όρια, να βγαίνω εκτός κουζίνας και να επικοινωνώ με τον κόσμο. Ηταν θέμα φιλοσοφίας για μένα να δημιουργήσω μια γαστρονομική εμπειρία 360 μοιρών»

Τι στο καλό έχει πάντα στο σακίδιό του ένας νομάς σεφ; «Εχω πάντα μαζί μου ένα κιτ με μπαχαρικά, βότανα, οποιοδήποτε εσπεριδοειδές από κίτρο μέχρι λάιμ, κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν και φυσικά σπόρια, όπως παπαρουνόσπορο». Ποιος θα περίμενε κάτι λιγότερο από έναν ανοιχτόμυαλο και ανοιχτόκαρδο επαγγελματία σεφ που έχει αποφασίσει να συστήνεται μέσω της προσωπικής ιστοσελίδας του με μια φράση του Τζορτζ Μπέρναρντ Σο: «Δεν υπάρχει πιο ειλικρινής αγάπη από εκείνη για το φαγητό». Κι εκείνος δεν την καμώνεται χάριν του συρμού. Τη φέρει, πιθανώς, εκ γενετής.