Μπορεί η κερκυραϊκή παστιτσάδα να έχει... αστέρια Michelin; Ο βραβευμένος Chef Νίκος Ρούσσος λέει «ναι» και εξηγεί και το πώς

Το Ιόνιο έχει έναν δικό του τρόπο να αποθεώνει το καλοκαίρι. Λίγο πριν δύσει ο ήλιος, όταν το φως αρχίζει να χάνει τη μεσημεριανή του σκληρότητα και γίνεται πιο διάφανο, σχεδόν υδάτινο, η θάλασσα παύει να λειτουργεί ως τοπίο και μετατρέπεται σε πρωταγωνιστή.

Από την ταράτσα του «Apaggio», του εστιατορίου που στεγάζεται στο ξενοδοχείο «Nido» της Mar-Bella Collection, το βλέμμα ταξιδεύει αβίαστα πάνω από την επιφάνεια του νερού, ακολουθώντας μια διαδρομή που εδώ και αιώνες ενώνει λιμάνια, ανθρώπους, εμπορεύματα και πολιτισμούς.

Η Κέρκυρα ανέκαθεν υπήρξε ένα σταυροδρόμι ανταλλαγών και ένας τόπος που έμαθε να μετατρέπει τις επιρροές σε δική του ταυτότητα. Ισως γι’ αυτό μοιάζει με το ιδανικό σκηνικό για να αφηγηθεί κανείς μια ιστορία δημιουργικής άφιξης στην πατρίδα, όπως αυτή του κορυφαίου σεφ Νίκου Ρούσσου.

Μανχάταν - Αθήνα

Γιατί η βραδιά που εκτυλίσσεται στο «Apaggio» δεν αφορά μόνο ένα ακόμη δείπνο υψηλής γαστρονομίας, αλλά μια εξαιρετικά σημαντική συνάντηση ανάμεσα από τη μια σε έναν σεφ που πέρασε περισσότερο από δύο δεκαετίες διαμορφώνοντας την πορεία του ανάμεσα στο Μανχάταν, στην Αθήνα και το Λονδίνο, συμβάλλοντας καθοριστικά στη διεθνή αναγνώριση της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, και από την άλλη σε έναν τόπο που υπενθυμίζει ότι κάθε μεγάλη διαδρομή αποκτά πραγματικό νόημα μόνο όταν επιστρέφει στις αφετηρίες της. Δεν πρόκειται, ωστόσο, για μία μεμονωμένη περίσταση.

Η παρουσία του Νίκου Ρούσσου στην Κέρκυρα εντάσσεται στον θεσμό Chef’s Abroad, ο οποίος συμπληρώνει φέτος έξι χρόνια ζωής και έχει ήδη δημιουργήσει έναν σταθερό διάλογο ανάμεσα στην Ελλάδα και στους Ελληνες δημιουργούς που διακρίνονται στα σημαντικότερα εστιατόρια του κόσμου, αποδεικνύοντας ότι η ελληνική κουζίνα δεν εξελίσσεται αποκλειστικά μέσα στα σύνορα της χώρας.

Αντίθετα, ανανεώνεται διαρκώς μέσα από τις εμπειρίες μιας δημιουργικής διασποράς που επιστρέφει φέρνοντας μαζί της νέες τεχνικές, διαφορετικές αναγνώσεις της πρώτης ύλης και, κυρίως, μια νέα αυτοπεποίθηση για το τι μπορεί να σημαίνει σήμερα ελληνική γαστρονομία.

Η επιλογή του Ρούσσου ως προσκεκλημένου της φετινής διοργάνωσης αποκτά, έτσι, έναν σχεδόν συμβολικό χαρακτήρα. Είναι εύκολο να απαριθμήσει κανείς τους σταθμούς αυτής της διαδρομής του Ρούσσου: το Μανχάταν και το Institute of Culinary Education, η επιστροφή στην Αθήνα, το «Funky Gourmet» και τα δύο αστέρια Michelin, το Λονδίνο, το «OPSO», το «KIMA», τα βιβλία που κυκλοφόρησαν από την Penguin, τα αφιερώματα σε περίοπτα διεθνή έντυπα, όπως αυτό των «Financial Times».

Πρόκειται για έναν από τους λίγους πραγματικά διεθνώς καταξιωμένους σεφ, ο οποίος ωστόσο σε καμία περίπτωση δεν επιχείρησε να κάνει την ελληνική κουζίνα πιο «διεθνή».

Τεχνική και αυτοπεποίθηση

Αντιθέτως, εργάστηκε σαν να ήταν ήδη έτοιμη να σταθεί ισότιμα απέναντι στις μεγαλύτερες κουζίνες του κόσμου, αρκεί να παρουσιαζόταν με τη σοβαρότητα, την τεχνική και την αυτοπεποίθηση που της άξιζε. Αυτό είναι το νήμα που συνδέει κάθε σταθμό της πορείας του και αυτό ακριβώς είναι που κάνει τη σημερινή του παρουσία στο Ιόνιο να μοιάζει περισσότερο με επιστροφή παρά με ακόμη μία επαγγελματική εμφάνιση.

Υπάρχει ωστόσο μια λεπτομέρεια που εξηγεί καλύτερα από κάθε βιογραφικό σημείωμα ποιος είναι ο Νίκος Ρούσσος, που δεν αφορά τόσο τις διακρίσεις που ακολούθησαν, αλλά μια δική του παραδοχή: όταν αποφάσισε να εγκαταλείψει τις σπουδές του στη Διοίκηση Επιχειρήσεων και την οικογενειακή επιχείρηση αργυροχοΐας, δεν ήξερε ούτε να βράσει ένα αυγό.

«Αλήθεια είναι», μου λέει μετά το πέρας του εξαιρετικού δείπνου, καθισμένος δίπλα μου στην ταράτσα του «Nido», επιμένοντας πως ούτε είχε φανταστεί όταν ο πατέρας του τον έστελνε στο Μανχάταν ότι θα εμπλακεί με τη μαγειρική. «Για μένα όλα ξεκίνησαν από μια περιέργεια, αφού η οικογένεια δεν είχε καμία σχέση με τη μαγειρική - μάλλον προαλειφόμουν να αναλάβω την οικογενειακή επιχείρηση αργυροχοΐας».

Δεν είναι ωστόσο δύσκολο να διακρίνει κανείς τη συνάφεια: απλώς η οικογενειακή σχέση με το ασήμι άλλαξε υλικό. Η ίδια εμμονή στη λεπτομέρεια, η ίδια πειθαρχία, η ίδια σχεδόν χειρουργική ακρίβεια πέρασαν από το μέταλλο στην πρώτη ύλη. Εκεί όπου άλλοτε διαμορφωνόταν ένα κόσμημα, σήμερα διαμορφώνεται μια γεύση και αντί η αξία πλέον να κρίνεται από την καθαρότητα των επιμέρους χαράξεων και των γραμμών, τώρα υπολογίζεται από την καθαρότητα ενός ζωμού, από την ισορροπία μιας σάλτσας, από τη διακριτική ένταση ενός αρώματος.

Η απόφαση του Νίκου Ρούσσου να εγκαταλείψει μια ασφαλή επαγγελματική διαδρομή και να βρεθεί στο Μανχάταν σπουδάζοντας στο περίοπτο Institute of Culinary Education δεν υπήρξε απλώς μια αλλαγή καριέρας, αλλά μια συνειδητή μετατόπιση τρόπου σκέψης. Η Νέα Υόρκη των μεγάλων επαγγελματικών κουζινών, των διαφορετικών πολιτισμών και της αδιάκοπης δημιουργικής έντασης του έδειξε ότι η γαστρονομία δεν είναι μια τεχνική δεξιότητα, αλλά μια μορφή πολιτισμικής αφήγησης.

Ενα πιάτο μπορεί να αφηγηθεί έναν τόπο με την ίδια δύναμη που το κάνει ένα βιβλίο, μια ταινία ή ένα έργο τέχνης. Ωστόσο, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, βρέθηκε σε μια στιγμή κατά την οποία η ελληνική υψηλή γαστρονομία αναζητούσε ακόμη τη δική της γλώσσα.

Για δεκαετίες η ελληνική κουζίνα ήταν παγκοσμίως αναγνωρίσιμη, αλλά συχνά μέσα από μια περιορισμένη εικόνα: τη χωριάτικη σαλάτα, το σουβλάκι, τον μουσακά, ταβέρνες που αναπαρήγαγαν στερεότυπα μιας τουριστικής εμπειρίας.

Η δημιουργική της πλευρά παρέμενε σχεδόν αόρατη, καθώς μπορεί να μην έλειπαν, όπως τονίζει τώρα ο ίδιος κάνοντας τον απολογισμό του, οι εξαιρετικές πρώτες ύλες, αλλά η αυτοπεποίθηση ότι μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση μιας σύγχρονης υψηλής κουζίνας με διεθνείς αξιώσεις.

Τα αστέρια

Γι' αυτό και το «Funky Gourmet», το μόνο εστιατόριο τότε, μαζί με τη «Σπονδή», που μπορούσε να περηφανεύεται ότι κέρδισε επάξια δύο αστέρια Michelin, δεν λειτούργησε μόνο ως το μέρος που έκανε γνωστή τη μοριακή κουζίνα, αλλά ως ένα πραγματικό εργαστήριο ιδεών. Μαζί με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τη δημιουργική ομάδα του, ο Ρούσσος συμμετείχε σε μία από τις σημαντικότερες στιγμές της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.

Αν όμως το «Funky Gourmet» υπήρξε ο τόπος όπου η σύγχρονη ελληνική κουζίνα άρχισε να αποκτά αυτοπεποίθηση, το Λονδίνο ήταν το σημείο όπου αυτή η αυτοπεποίθηση δοκιμάστηκε απέναντι σε ένα από τα πιο απαιτητικά γαστρονομικά κοινά του κόσμου.

Δεν είναι τυχαίο ότι ο Ρούσσος μιλά συχνά για τη βρετανική πρωτεύουσα ως ένα περιβάλλον που ενθαρρύνει τις ισχυρές προσωπικές ταυτότητες. Σε μια πόλη όπου συνυπάρχουν δεκάδες διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις, κανείς δεν επιβιώνει αντιγράφοντας, αλλά μόνο αν αφηγηθεί κάτι αυθεντικό: «Είναι τόσες οι κουζίνες και τέτοιος ο ανταγωνισμός που δεν μπορείς να προωθήσεις κάτι που δεν είναι αληθινό ή αυθεντικό γιατί, απλώς, δεν θα αντέξει τον ανταγωνισμό», μας λέει.

Ετσι γεννήθηκαν τα επόμενα κεφάλαια της διαδρομής του: στο «OPSO» και αργότερα στο «KIMA», η ελληνική κουζίνα παρουσιάστηκε ως μια ώριμη, σύγχρονη κουζίνα, με σαφή ταυτότητα, που μπορούσε να συνομιλήσει ισότιμα με τις μεγάλες γαστρονομικές σκηνές της Ευρώπης. Μιλάει με θέρμη για την μπριγάδα του και τον συνεργάτη του Ανδρέα Λαμπρίδη, μαζί με τον οποίο βρέθηκαν στο Λονδίνο ήδη από το μακρινό 2014.

Δεν είχε τόσο να κάνει με την επίδειξη τεχνικής, αλλά με την ικανότητα να μεταφραστεί η ελληνική γεύση σε μια παγκόσμια γλώσσα χωρίς να χάσει την προφορά της. «Αν το σκεφτείς, οι Ελληνες σεφ δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από το εξωτερικό», επιμένει με την επίγνωση ενός ανθρώπου που πλέον έχει κάνει τα έντυπα του εξωτερικού να μιλάνε για τον επαναπροσδιορισμό της ελληνικής κουζίνας, που για χρόνια παρέμενε στο περιθώριο.

«Εχουμε καλή πρώτη ύλη, αρκεί να μπορούμε να την αντιμετωπίσουμε με φροντίδα και αγάπη», επιμένει, και έχει μιλήσει γι' αυτό όχι μόνο στις συνεντεύξεις του, αλλά και με την παρουσία του σε συνέδρια και τον λόγο του στο TEDx.

Η διεθνής αναγνώριση

Μία προφανής απόδειξη της φήμης που έχει κατακτήσει ο Ρούσσος είναι η έκδοση των βιβλίων του από τον κορυφαίο εκδοτικό οίκο Penguin που εκδίδει κλασικούς συγγραφείς και θα δυσκολευόταν να παραχωρήσει χώρο σε έναν σεφ αν δεν ήταν απολύτως πεπεισμένος για το κύρος του.

Δεν είναι, επίσης, τυχαίο ότι και οι «Financial Times» στάθηκαν με περιέργεια και φροντίδα στην περίπτωσή του, μια ζωντανή απόδειξη της συνεισφοράς του ώστε η ελληνική κουζίνα να μην αντιμετωπίζεται αποκλειστικά ως στοιχείο της ταξιδιωτικής εμπειρίας ή της μεσογειακής διατροφής, αλλά ως μια σύγχρονη πολιτισμική πρόταση με δική της φωνή, δική της αισθητική και δική της θέση στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.

Και κάπως έτσι περνάμε από τη θεωρία στην πράξη: ο ήλιος έχει πλέον χαμηλώσει πάνω από το Ιόνιο, τα ποτήρια γεμίζουν με το κρασί από το κτήμα Alpha, οι συζητήσεις στο «Apaggio» αποκτούν εκείνη την ήρεμη ένταση που έχουν οι βραδιές όπου όλοι γνωρίζουν ότι δεν πρόκειται απλώς να δειπνήσουν, αλλά να συμμετάσχουν σε μια εμπειρία μοναδική.

Η πρώτη έκπληξη έρχεται με την έμπνευση που αντλεί ο Ρούσσος από τις τοπικές γεύσεις αφού, όπως μας λέει, γνωρίζει καλά το νησί: το βούτυρο που έχει αναδείξει στο γαλακτοπωλείο του στην Κέρκυρα ένας μικρός παραγωγός, ο περίφημος Αλέξης, ο οποίος συνήθιζε να το στέλνει στον Ωνάση στον Σκορπιό τα ένδοξα εκείνα χρόνια, στην εμπνευσμένη παραλλαγή του Ρούσσου αντί για μέλι, όπως συνηθίζει να το σερβίρει ο Αλέξης στο ευρύ κοινό, συνοδεύεται από χαβιάρι Ossetra.

Ακόμα και το εκλεκτό tiger ψωμί μας λέει ότι έχει ως βάση το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Αλλωστε, το ενδιαφέρον δεν βρίσκεται στην πολυτέλεια του χαβιαριού, αλλά στην απόφαση να τοποθετηθεί στο ίδιο επίπεδο με ένα προϊόν που κουβαλά τη μνήμη του τόπου. Ως εκ τούτου, η παστιτσάδα επανεφευρίσκεται ως ταρτάρ χωρίς να χάνει την ταυτότητά της. Το σοφρίτο συνομιλεί με το χταπόδι όχι για να εντυπωσιάσει μέσω μιας ανατροπής, αλλά για να δείξει ότι η παράδοση μπορεί να αλλάξει μορφή χωρίς να απολέσει τη μνήμη της.

Τοπικές συνταγές

Εκεί ακριβώς είναι το μυστικό του, καθώς ο ίδιος επιμένει να αντιμετωπίζει τις τοπικές συνταγές όχι ως ιερά κειμήλια, αλλά ως ζωντανά πολιτισμικά κείμενα που μπορούν να ξαναδιαβαστούν και να εκσυγχρονιστούν από τους επόμενους.

Λίγο πριν φύγει ο τελευταίος δίσκος από το τραπέζι, ο Ελληνας σεφ περνά ξανά ανάμεσα στους καλεσμένους και ανταλλάσσει λίγες κουβέντες, ρωτά διακριτικά για τα πιάτα, ενώ χαμογελά περισσότερο όταν η συζήτηση στρέφεται στους παραγωγούς παρά όταν κάποιος αναφέρεται στα δύο αστέρια Michelin.

Ο άνθρωπος που πέρασε από το Μανχάταν, κατέκτησε το Λονδίνο και βρέθηκε στην κορυφή της διεθνούς γαστρονομίας εξακολουθεί να μιλά με μεγαλύτερο ενθουσιασμό για το βούτυρο ενός Κερκυραίου παραγωγού, για το ψάρι που έφτασε το ίδιο πρωί από το Ιόνιο ή για την παλιά συνταγή μιας παστιτσάδας που εξακολουθεί να τον απασχολεί.

Δεν είναι, επομένως, τυχαίο ότι η βραδιά του Chef’s Abroad πραγματοποιείται στην Κέρκυρα, ένα νησί που έμαθε να μετατρέπει κάθε επιρροή σε δική του παράδοση και γίνεται το φυσικό σκηνικό για έναν σεφ που κάνει ακριβώς το ίδιο: συνομιλεί με τον κόσμο χωρίς να εγκαταλείπει ποτέ τη γλώσσα του.

Κατεβαίνοντας τα σκαλιά του «Apaggio», η θάλασσα έχει πια χαθεί μέσα στο σκοτάδι και μένει μόνο ο ήχος της. Σκέφτομαι ότι με έναν παράξενο τρόπο αυτή η εικόνα μοιάζει με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, καθώς δεν χρειάζεται πλέον να κάνει θόρυβο για να ακουστεί, αλλά αρκείται να αφηγείται την τοπική ιστορία της με μεγαλύτερη ακρίβεια, μεγαλύτερη γνώση και μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση, όπως ακριβώς ο Νίκος Ρούσσος, ένας από τους καλύτερους εκφραστές της όχι μόνο στο Λονδίνο, αλλά στις διαφορετικές γωνιές του κόσμου, σε ένα πανέμορφο μέρος όπως το Mar-Bella, που ενώνει την ιταλική ομορφιά με την ελληνική ταυτότητα.