Andreas Caminada: Γαστρονομικοί άθλοι στη μικρότερη πόλη του κόσμου

Η «μικρότερη πόλη του κόσμου» φιλοξενεί ένα γαστρονομικό project-προορισμό, τριών αστεριών Michelin, και έναν σεφ με δυνατό εκτόπισμα. Ο λόγος για την περίπου 340 κατοίκων γραφική Φούρστεναου, ευρύτερα γνωστή και ως έδρα του Schloss Schauenstein, ενός κάστρου που χρονολογείται στον 12ο αιώνα, όπου στεγάζεται το ομώνυμο τριάστερο εστιατόριο.

Εδώ, ο Αντρέας Καμινάντα, με μια ομάδα ανθρώπων που υποστήριξαν το όραμά του, κεντά γκομπλέν τη δική του γαστρονομική ταπισερί κάνοντας πράξη εδώ και 26 χρόνια το όνειρο του πάλαι ποτέ 19χρονου εαυτού του. Συνοδοιπόρος του, ως συνιδιοκτήτης και head chef του εστιατορίου, ο Μαρσέλ Σκίμπα, με τον οποίο κάνουν ένα γαστρονομικό δίδυμο με ιδέες νέας κοπής.

Ο οδηγός Michelin, το 2004, απένειμε στο «Schloss Schauenstein» το πρώτο αστέρι, το 2007 το δεύτερο και το 2010 το τρίτο, όταν ο σεφ ήταν μόλις 34 ετών, ενώ σχετικά πρόσφατα ακολούθησε και το πράσινο αστέρι.

Ο Καμινάντα δημιούργησε ένα από τα ομορφότερα εστιατόρια της Ελβετίας, μια ολιστική εμπειρία που ξεπερνά τα όρια της απλής μαγειρικής προσφέροντας κάτι περισσότερο από γαστρονομική τελειότητα, το οποίο, χάρη στην ευφυΐα, τον γνήσιο ενθουσιασμό και τον σιδερένιο μαγειρικό τσαμπουκά του, είναι προορισμός και ανακάλυψη για εκλεκτικούς γκουρμέ.

Στον ολοένα εξελισσόμενο μικρόκοσμό του, το κάστρο και το παρακείμενο Meierhaus (κατοικία του επιστάτη) ανακαινίστηκαν, επεκτάθηκαν και μεταμορφώθηκαν σε ένα εκλεπτυσμένο boutique ξενοδοχείο, το οποίο διαθέτει πέντε σουίτες με μοντέρνα διακόσμηση, τέσσερα δίκλινα δωμάτια και έναν κήπο με πισίνα.

Τα ιστορικά δωμάτια και τα αρχιτεκτονικά στοιχεία συνδυάζονται αρμονικά με τις σύγχρονες ανέσεις, την ειδικά σχεδιασμένη επίπλωση, τα κλασικά αντικείμενα design και τα έργα τέχνης, τοποθετημένα σε σημεία που προσκαλούν τον κουλουριασμένο στη θαλπωρή της αληθινής ζωής επισκέπτη να τα ξετρυπώσει.

Εδώ, η ήρεμη πολυτέλεια κάνει εμφανώς επίδειξη ισχύος από κάθε σκοπιά. Λίγα μέτρα παραπέρα, δύο πάλαι ποτέ εγκαταλελειμμένοι αχυρώνες σε νέο ρόλο, ως «Casa Caminada» πλέον, ένα project φιλοξενίας με 10 επιπλέον δωμάτια, ένα εστιατόριο και έναν φούρνο με ξύλα, ο οποίος διαθέτει και ένα μικρό κατάστημα με επιλεγμένα προϊόντα. Και ακριβώς απέναντι από το «Schloss Schauenstein», το πρώην αμαξοστάσιο φιλοξενεί το «Oz», ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας του ίδιου σεφ, με χορτοφαγικά πιάτα, που προμηθεύεται εξ ολοκλήρου προϊόντα από τον κήπο αεικαλλιέργειάς του.

Στον χάρτη του Αντρέας Καμινάντα, αυτή η καταπράσινη έκταση είναι το υπόμνημα της νοοτροπίας του. Οι ισχυροί δεσμοί με τη γενέτειρα του ιδιοκτήτη, η αγάπη για τα βουνά και τη φύση του Γκράουμπιντεν αντανακλώνται σε μενού που ραφινάρουν την παραδοσιακή κουζίνα και τα καλύτερα τοπικά υλικά εποχής, χρωματίζοντάς τα με πινελιές πρωτοπορίας.

Κάθε κομμάτι του παζλ σε αυτό το project -εστιατορικό αλλά και φιλοξενίας- είναι μελετημένο με σεβασμό στον περιβάλλοντα χώρο, με την αειφορία να βρίσκεται στο επίκεντρο των προσπαθειών και τελικό στόχο την πλήρη αυτάρκεια, κάτι από το οποίο όμως απέχουν ακόμα αρκετά, παρόλο που το επίπεδο είναι εξαιρετικά υψηλό.

Ο σεφ ποντάρει στην εξέλιξη, την οποία όμως αντιμετωπίζει ανοιχτά και όχι με τρόπο προσωποπαγή, εστιάζοντας σημαντικά στη συνεργασία και τη δυναμική της νέας γενιάς. Ενδεικτικό παράδειγμα αυτής της λογικής, ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός Fundaziun Uccelin (στα ρομανικά σημαίνει μικρό πουλάκι) που επεκτείνει το πεδίο δράσης του, με ένα μικρό μέρος των εσόδων από τις πωλήσεις του μενού να διατίθεται ως δωρεά στο συγκεκριμένο ίδρυμα που προωθεί νεαρά ταλέντα της γαστρονομίας σε όλο τον κόσμο, προσφέροντάς τους σημαντικές ευκαιρίες ανάπτυξης.

Σύμμαχοι στην έξοχη αυτή πρωτοβουλία, επιφανείς και εξίσου δραστήριοι συνάδελφοί του, όπως ο Μάσιμο Μποτούρα, ο Σέρτζιο Χέρμαν και η Τάνια Γκράντιτς, που προσφέρουν έμπνευση, υποστήριξη και καθοδήγηση στους κατόχους των υποτροφιών που προσφέρει το ίδρυμα.

Εκτός από την οικονομική υποστήριξη, οι υπότροφοι αποκτούν πρόσβαση στο παγκόσμιο δίκτυο του Καμινάντα, που περιλαμβάνει πάνω από 70 κορυφαία εστιατόρια και περισσότερους από 40 επιλεγμένους παραγωγούς, επιτρέποντάς τους να σχεδιάσουν ένα εξατομικευμένο πρόγραμμα 20 εβδομάδων με θητεία δίπλα στους καλύτερους του κλάδου.

Μέχρι και πέρυσι, απονεμήθηκαν σχεδόν 100 υποτροφίες, με επένδυση άνω των 1,4 εκατ. ελβετικών φράγκων. Και κάπως έτσι ο Καμινάντα υποστηρίζει το βραβείο Michelin Mentor Award, που έλαβε το 2020 για τη συνεχή υποστήριξή του στη νέα γενιά της γαστρονομίας ◆