MYLOS SANTORINI: Ενας επιβλητικός ανεμόμυλος δαμάζει τα μελτέμια της γαστρονομίας

Διαβάζοντας τις αξιολογήσεις του Mylos Bar Restaurant στα social media υποθέτεις ότι πρόκειται για άλλο ένα καλό εστιατόριο της Σαντορίνης, από εκείνα που έχουν συμβάλλει τα τελευταία χρόνια ώστε ο δημοφιλής προορισμός να μετατραπεί σταδιακά σε μια σύγχρονη γαστρονομική «Μέκκα». Ομως, είναι η ιδιαίτερη ιστορία του Mylos που το καθιστά κάτι περισσότερο από ένα υψηλών προδιαγραφών εστιατόριο. Στο «βιογραφικό» του συναντιούνται η αγάπη για τον τόπο με μία σύγχρονη αντίληψη για την τουριστική επιχειρηματικότητα.
Η ιστορία ξεκινάει το καλοκαίρι του... 1956. Ο ισχυρός σεισμός που διαμόρφωσε το ανάγλυφο της Καλντέρας όπως το ξέρουμε σήμερα, ισοπέδωσε πολλά κτίσματα – ανάμεσά τους και τους ανεμόμυλους που έστεκαν στην είσοδο του Φηροστεφανιού. Τα χρόνια πέρασαν, με έναν σχεδόν αναπάντεχο τρόπο η ίδια η καταστροφή «θεμελίωσε» την τουριστική ανάπτυξη που ακολούθησε. Τέλη του 20ου αιώνα, τα απομεινάρια ενός ερειπωμένου ανεμόμυλου, αφρόντιστα και αναξιοποίητα, έμοιαζαν με παραφωνία «σφηνωμένη» στο μοτίβο της μικρής γειτονιάς που είχε ήδη γίνει σημείο αναφοράς της τουριστικής ανάπτυξης του νησιού. Μέχρι που κίνησαν την περιέργεια του 20χρονου τότε Μανώλη Σιγάλα...
Με την ξενοδοχειακή επιχείρηση της οικογένειάς του κυριολεκτικά «λαξεμένη» στον βράχο ακριβώς κάτω από τα γκρεμισμένα θεμέλια του ανεμόμυλου, ο νεαρός Σαντορινιός αναζήτησε πληροφορίες για το ερείπιο. Σύντομα αντιλήφθηκε ότι εφόσον αποκτούσε εκείνο το κομμάτι γης στην άκρη του γκρεμού, ο μόνος δρόμος για την αξιοποίησή του θα ήταν η αναστήλωση του ανεμόμυλου. Μπελάς και ευκαιρία μαζί. «Τι να τον κάνεις τον ανεμόμυλο;», τον ρώτησε με έκπληξη ένας φίλος. Στη Σαντορίνη της τουριστικής έκρηξης, μια περίπλοκη κατασκευή έξω από την πεπατημένη του υπόσκαφου δεν έμοιαζε ελκυστική. Ομως για τον νεαρό Μανώλη η ανέγερση ενός και μοναδικού ανεμόμυλου στο Φηροστεφάνι, αρχιτεκτόνημα σπάνιο για το νησί -μόνο στο Εμπορείο υπάρχουν σήμερα άλλοι ανεμόμυλοι-, ήταν μια πρόκληση.

Το 2001 ολοκληρώθηκε η αγορά της μικρής έκτασης και με πολύ κόπο, μόλις το 2002 ο ανεμόμυλος έστεκε ήδη στην κορυφογραμμή του Φηροστεφανιού, συνδέοντας το γραφικό σοκάκι της συνοικίας με το ηφαιστειακό φόντο της Καλντέρας. Αρχικά, ο κ. Σιγάλας τον προσάρτησε στις γειτονικές ξενοδοχειακές επιχειρήσεις του και σύντομα το ξεχωριστό κατάλυμα απέκτησε φήμη. Ομως... κάτι έλειπε. «Ο ανεμόμυλος είχε ξεχωριστή σημασία για μένα, ήταν ένα πρότζεκτ που εμπνεύστηκα και ολοκλήρωσα σε πολύ νεαρή ηλικία. Ηθελα να βρω έναν τρόπο να τον αξιοποιώ αλλά να περνάω και εγώ χρόνο εκεί», θυμάται.

Στα μέσα της δεκαετίας του 2000, ο ανεμόμυλος άλλαξε χρήση και μετατράπηκε σε ένα κομψό cafe-bar. Ομως, και πάλι, ο ιδιοκτήτης του ένιωθε ότι δεν αναδεικνύονταν ολοκληρωτικά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κτίσματος που ήδη θεωρούνταν τοπόσημο της Καλντέρας. Η «επιφοίτηση» παραμόνευε λίγα χρόνια αργότερα, στο... Λονδίνο. Ταξιδιώτης του χειμώνα, ο Μανώλης Σιγάλας από τα πρώτα χρόνια ενασχόλησής του με τον Τουρισμό αναζητούσε εκτός Ελλάδας ιδέες που θα μπορούσαν να εφαρμοστούν και στη Σαντορίνη. Λάτρης της γαστρονομίας, δεν παρέλειπε στα ταξίδια του να δοκιμάζει νέες γεύσεις και να γνωρίζει πολιτισμούς μέσα από τις τοπικές κουζίνες. Σε μια τέτοια κοσμοπολίτικη «απόδραση», ολοκληρώνοντας το γεύμα του σε ένα φημισμένο εστιατόριο της βρετανικής πρωτεύουσας, σκέφτηκε: «αυτό είναι!».
Το 2013 το Mylos Restaurant Bar άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στους επισκέπτες της Σαντορίνης, την ίδια περίοδο που το νησί έκανε δυναμική είσοδο στους διεθνείς καταλόγους του fine dining. «Ανέκαθεν με ενδιέφερε το καλό φαγητό και κυρίως οι γκουρμέ εκδοχές του. Υπό αυτή την έννοια νιώθω ευλογημένος αφού κατάφερα να συνδυάσω το χόμπι με τη δουλειά: Το Mylos προσφέρει μοντέρνα διεθνή κουζίνα με βάση την Ελλάδα σε ένα μοναδικό σημείο του Αιγαίου που μετατρέπει το γεύμα σε ολιστική εμπειρία για τον επισκέπτη», λέει ο κ. Σιγάλας.

Φυσικά η αρχιτεκτονική και η θέα δεν θα μπορούσαν από μόνες του να απογειώσουν το Mylos στο παγκοσμιοποιημένο περιβάλλον της γαστρονομίας, που χαρακτηρίζεται από την ταχύτητα στις εξελίξεις και τις αυξημένες απαιτήσεις του μυημένου κοινού. «Είχα πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου ότι ξέρω πολλά για το καλό φαγητό ως πελάτης και ακόμα περισσότερα για το πώς πρέπει να λειτουργεί σωστά μια επιχείρηση, όμως η γαστρονομία πίσω από τον πάγκο της κουζίνας είναι μια επιστήμη», λέει ο κ. Σιγάλας, ο οποίος από την αρχή έδειξε εμπιστοσύνη σε καταξιωμένους σεφ, δίνοντάς τους ελευθερίες για να δημιουργήσουν.

Ηδη από το 2015 η ομάδα του Mylos άρχισε να συλλέγει διακρίσεις και βραβεία σε διαφορετικές κατηγορίες, ρευστοποιώντας την επένδυση σε καταρτισμένο ανθρώπινο δυναμικό, μέσα και έχω από την κουζίνα. Οι επιτυχημένες συνεργασίες αποτέλεσαν από νωρίς προστιθέμενη αξία για το όνομα του εστιατορίου, όμως το 2017 έμελλε να είναι η σημαδιακή χρονιά: Ο αέρας της ανανέωσης έφερε στον ανεμόμυλο του Φηροστεφανιού έναν από τους πιο ταλαντούχους νέους Ελληνες σεφ, τον Ανταμ Κοντοβά. «Η συνεργασία με το Mylos είναι σταθμός για εμένα. Βρήκα το μαγειρικό μου σπίτι. Βρήκα έναν ιδιοκτήτη και ένα πρότζεκτ το οποίο με άφησε τελείως ελεύθερο να μαγειρέψω αυτό που θέλω. Αναζητούσα αυτή την ελευθερία, να μαγειρέψω αυτό που αισθάνομαι. Και αυτό το βρήκα εδώ στο 100%. Δεν ξέρω αν συμβαίνει αυτό κάπου αλλού στην Ελλάδα ούτε ξέρω αν μπορώ να το ξανάβρω» λέει ο ανερχόμενος σεφ για τη «συνταγή» της επιτυχίας.
Ο ίδιος υπογράφει τον λιτό κατάλογο του Mylos Bar Restaurant, χρησιμοποιώντας επιλεγμένα προϊόντα της ελληνικής καλλιέργειας και του Αιγαίου συνδυασμένα με εκλεπτυσμένες ύλες από το εξωτερικό. Η παλαμίδα, το αρνί και το ορτύκι συναντούν τον αστακό Βρετάννης, όλα από πιστοποιημένους προμηθευτές. Η σελινόριζα, το ιπποφαές, τα νεκταρίνια, οι τρούφες, το βινσάντο γαρνίρουν τα βασικά υλικά ορεκτικών και κυρίως πιάτων, ενώ το κλήμα Σαντορίνης σε μια ανεπανάληπτη γλυκιά εκδοχή -ωδή στη θηραϊκή γη- κοσμεί τη λίστα των επιδόρπιων. Για κάθε συνδυασμό πιάτων υπάρχει η κατάλληλη ετικέτα κρασιού επιλεγμένη από τον καταξιωμένο σομελιέ Αρη Σκλαβενίτη.
Η ιστορία, το μεράκι και η σύγχρονη αντίληψη για τη γαστρονομική ανάπτυξη ενός νησιού που φιγουράρει στις πρώτες θέσεις των διεθνών ταξιδιωτικών καταλόγων είναι αξίες που γίνονται εύκολα αντιληπτές από τον επισκέπτη, ο οποίος θα ζήσει μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία ατενίζοντας το ηφαίστειο από τα τραπέζια του Mylos Bar Restaurant. Κάπως έτσι, ο ανεμόμυλος του Φηροστεφανιού συνεχίζει το ταξίδι του στον χρόνο. Κατακτώντας και τη νέα εποχή..