Ολίγον θερμαστής, ολίγον χημικός, ολίγον χασάπης: Ο Μάγειρος

Ο μάγειρος που θάχη μάθη
της τέχνης του τα μυστικά
απ’ της κουζίνας του τα βάθη
αυτός τον κόσμο κυβερνά
Για τους Θεούς κάνει αμβροσία
τ’ αξίζει κάθε μία τιμή,
είν’ η κουζίνα του εκκλησιά
και τα φουρνάκια της βωμοί.

(γαλλικό λαϊκό τραγούδι)





"Φορεί εμπροσθέλλαν (σ.σ. ποδιά) και λευκήν τιάραν και ιερουργεί άνωθεν της αχνιζούσης παρατάξεως των τεντζερέδων. Αυτόν εδώ τον κινεί δια να "μη πιάσει", παρακεί ανακατώνει τον άλλον, ρίπτει αλάτι εις τον τρίτον και εξάγει τον τέταρτον από την φωτιάν. Συγχρόνως σπρώχνει τα ταψιά εις τον φούρνον, αναποδογυρίζει τα ψάρια εις την εσχάραν και ζυμώνει τον κιμάν ή δέρνει την μαγιονέζαν.

Είναι ολίγον θερμαστής, ολίγον χημικός, ολίγον χασάπης, ολίγον μανάβης και ολίγον ιχθυοπώλης. Κατέχει γνώσεις χημικάς αλλά και κηπουρικάς και κτηνιατρικάς και υδροβιολογικάς. Κυρίως, όμως, συγγενεύει με τον αλχημιστήν του μεσαίωνος, διότι κατέχει, όπως εκείνος, την τέχνην να μεταβάλλει τον τράγον εις αρνάκι του γάλακτος, τον αροτήρα βουν εις μόσχον, το χθεσινόν ψητόν εις σημερινήν εντράδαν, την σούπαν εις πιλάφιον και το δυσώδες έλαιον εις εύοσμον σάλτσαν.



Κατέχει, επίσης, την τέχνην να "καμουφλάρη" τας μερίδας, όταν του επιστρέφονται προς αλλαγήν και να παρουσιάζη την ιδίαν μερίδα ως άλλην. Μετ' ολίγον, ο σερβιτόρος σας προσκομίζει την νέαν μερίδα, η οποία δεν είναι παρά εκείνη που επιστρέψατε, με την διαφοράν ότι τώρα είναι γυρισμένη... από την ανάποδην και στολισμένη με ολίγην νέαν γαρνιτούραν.
Είναι συνήθως παχύς και χονδρός και πλέει εις το λίπος, τόσον το ιδικόν του όσον και εις εκείνο της μαγειρικής. Ιδιαιτέρως τα χέρια του είναι πάντοτε λιπαρά και λαδωμένα, διότι ευρίσκονται διαρκώς μέσα εις τα λάδια και μέσα εις το βούτυρον. Αλλά και το πρόσωπόν του είναι επίσης λιπαρόν, διότι περιβρέχεται συχνά από το εσωτερικόν του λίπος, το οποίον σιγοβράζει εις την ιδίαν με τα κοινά έλαια πυράν. Παρ' όλον όμως το πάχος του, δεν τρώγει πολύ, διότι χορταίνει με την θέαν των φαγητών και με τους διαφόρους μεζέδες.



Σπανίως θα ιδήτε μάγειρον να πέφτη "με τα μούτρα" εις το φαγητόν. Πάντοτε θα τον βλέπετε να τρώγη ερασιτεχνικώς, να τσιμπά κάτι απ' εδώ και κάτι απ' εκεί σαν το πουλάκι...
Ζει διαρκώς εις την κουζίναν ως εις θερμοκήπιον και περιβάλλεται από καπνούς και από κνίσσαν, ως αρχαίος θεός. Εκεί διημερεύει, εκεί τρώγει, κρατών δια τον εαυτόν του τους καλύτερους μεζέδες. Το σπίτι του δεν τον βλέπει παρά μόνον την νύκτα, η δε οικογενειακή τράπεζα σχεδόν ποτέ. Έτσι, όταν ένας μάγειρος διαζευχθή, δεν χωρίζει όπως όλοι οι σύζυγοι "από κοίτης και τραπέζης", αλλά μόνον "από κοίτης", διότι από τραπέζης είναι χωρισμένος προ πολλού..."
("Θησαυρός", Θέμος Ποταμιάνος, Μάρτιος 1939)



Θωμάς Σιταράς (Αθηναιογράφος)



Διαβάστε περισσότερα στο www.paliaathina.com