Κιμαδόπιτα με φύλλο αέρος και πρόβειο γιαούρτι με μπούκοβο

110 ΛΕΠΤΑ • ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
(Για τη ζύμη χρησιμοποιούμε φύλλο Βηρυτού ή φτιάχνουμε το παρακάτω):

250 ml νερό
500 γρ. αλεύρι σκληρό
15 γρ. αλάτι
520 γρ. λιωμένο βούτυρο
30 ml έ.π. ελαιόλαδο


ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

2 κρεμμύδια ξερά μικρά
(ψιλοκομμένα)
1 σκελίδα σκόρδο (λιωμένη) 1 κ.γ. σουμάκ
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
50 ml λευκό κρασί
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά ½ ματσάκι μαϊντανό
200 γρ. πρόβειο γιαούρτι
1 κ.γ. μπούκοβο
80 ml έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι

Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σοτάρουμε τον κιμά και το κρεμμύδι με το σκόρδο, προσθέτουμε το σουμάκ και τον πελτέ και σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε αλάτι και πάπρικα και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του κιμά. Προσθέτουμε τον μαϊντανό. Αφήνουμε στην άκρη.
Στο μίξερ με φτερό, βάζουμε τα άλευρα με το νερό, το αλάτι και 60 γρ. λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να έχουμε ελαστικό ζυμάρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 30΄. Κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και κάνουμε μπαλάκια. Σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε για 15΄ ακόμη. Ανοίγουμε με τον πλάστη στον πάγκο, με λιωμένο βούτυρο στην επιφάνεια του ζυμαριού σε μικρούς δίσκους και τα ξεκουράζουμε ξανά όλα μαζί για 15΄. Ανοίγουμε στον πάγκο ξανά με τον πλάστη το ζυμάρι με αρκετό βούτυρο και στη συνέχεια με τα χέρια μας τραβάμε προσεκτικά τις άκρες (προσοχή, πάντα τα χέρια μας «βρεγμένα» με βούτυρο ή ελαιόλαδο) και τεντώνουμε.
Σηκώνουμε τη ζύμη να παίρνει αέρα μέχρι να ανοίξει ένα μεγάλο φύλλο. Βάζουμε τη μισή γέμιση και τυλίγουμε σε φάκελο. Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο ένα δεύτερο φύλλο και βάζουμε στη μέση τον φάκελο και ξανατυλίγουμε.
Κάνουμε το ίδιο και στα άλλα 2 ζυμάρια με την υπόλοιπη γέμιση. Είναι σημαντικό να έχουν τα φύλλα μας μέσα και έξω αρκετό λιωμένο βούτυρο. Ψήνουμε πλάι πλάι τους 2 φακέλους στο ταψί με λαδόκολλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 1 ώρα.