Μαρία Εκμεκτσίογλου: «Αποπλάνηση» στην κουζίνα με «Ερωτικά μπαχάρια»

Μαρία Εκμεκτσίογλου: «Αποπλάνηση» στην κουζίνα με «Ερωτικά μπαχάρια»

Μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά και τις μαγειρικές δολοπλοκίες που έστηναν οι Πολίτισσες, μάνα και γιαγιάδες της, γύρω από τις κατσαρόλες 

Καθισμένη στο βασίλειό της, στην κουζίνα του εστιατορίου της Maria’s στο Καλαμάκι, με αφορμή την ολοκλήρωση του νέου της βιβλίου «Ερωτικά μπαχάρια», η Μαρία Εκμεκτσίογλου μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά και τις μαγειρικές δολοπλοκίες που έστηναν οι Πολίτισσες, μάνα και γιαγιάδες της, γύρω από τις κατσαρόλες. Αναμνήσεις από ατελείωτες βεγγέρες, με μυρωδιές, γεύσεις και μπαχάρια, μια ολόκληρη ιεροτελεστία απογείωσης των αισθήσεων που τραβούσε κυριολεκτικά τους άντρες από τη μύτη.

Ο τρόπος που μιλάει είναι όπως μαγειρεύει. Με γλύκα, με ζεστασιά, με χρώμα, με εικόνες. Σε κάθε της φράση είναι σα να προσθέτει πότε κανέλα και σταφίδες και πότε κίμινο και μπαχάρι, κοιτώντας σε ίσια στα μάτια, με το βλέμμα της πότε γελαστό και πότε νοσταλγικό με μια ελαφρά μελαγχολία –για όσα ίσως έζησε ως παιδί στην πόλη της, στην Πόλη, αναμνήσεις που ευφραίνουν και ταυτόχρονα πληγώνουν. Έστω και φευγαλέα, γιατί η Μαρία Εκμεκτσίογλου, αν και μαγείρισσα, δε «μασάει». Έχει κάνει τούμπα τη ζωή της ουκ ολίγες φορές, έχει πάρει τα τρία της αγόρια παραμάσχαλα με δυο βαλίτσες κλωτσώντας ανέσεις και συμβατικότητες γιατί έτσι έπρεπε να κάνει. Δυο φορές παντρεμένη, ταξιδιώτισσα, δουλευταρού και μερακλού, δίνει τα πάντα. Μόνο μην της πατήσεις τον κάλο. Την έκανε με ελαφρά πηδηματάκια, κρατώντας τα καλά, πετώντας τα τοξικά. Και ξανά προς τη δόξα τραβά, αρχόντισσα και μαχήτρια μαζί, χορτάτη από εμπειρίες αλλά και από συνταγές. Με ένα ακόμα βιβλίο που μόλις ολοκλήρωσε και θα κυκλοφορήσει μέχρι το τέλος του μήνα, η μαστόρισσα σεφ από την Πόλη ξεδιπλώνει αναμνήσεις από τα μικράτα της, γεμάτα «Ερωτικά μπαχάρια» όπως και ο τίτλος.     



«Προγιαγιά, γιαγιά , μαμά, κόρη (εγώ ) και τη γιαγιά την Αννα στην κουζίνα. Ολες αυτές οι γυναίκες προσπαθούσαν να μαγειρέψουν για τον πασά , τον μπαμπά μου τον Κυριάκο. Ο οποίος ήταν απαιτητικός, σκληρός, δύσκολος άνθρωπος. Η μαμά μου μπορεί να έκανε μια βεγγέρα 25 ατόμων στο τραπέζι και με δύσκολα φαγητά. Ντολμάδες, μύδια γεμιστά, σπλήνες γεμιστές, πίτες, ένα σωρό πιάτα. Και ο μπαμπάς μου να λεγε στο τέλος “Γεια στα χέρια σου Σοφουλίτσα μου , όλα καλά αλλά στα ντολμαδάκια έβαλες παραπάνω σταφίδες. Αυτό το “αλλά” την πέθαινε τη Σοφούλα. Είναι το κλασικό Κωνσταντινουπολίτικο, το “αλλά” είναι μόνιμο στον άντρα τον Κωνστνατινουπολίτη.



Ο μπαμπάς μου είχε εργοστάσιο με φορητά πικάπ που τα κρέμαγες σα τσάντα. Είχε κάνει αυτή την πατέντα. Ήταν ο πρώτος που ξεκίνησε τη τηλεόραση, έκανε αυτές τις τεράστιες τις κουμούτσες με ξύλο από πίσω, μαζί με το συνέταιρό του, εβραϊκής καταγωγής. Τότε λοιπόν τις μηχανορραφίες τις έπλεκε η μαμά μου γιατί είχαμε δύσκολο μπαμπά και πολύ τσαχπίνη. Έπρεπε να τον κρατήσει σπίτι. Με μέσο τις γεύσεις. Τον μάγευε λοιπόν, με τα μπαχαρικά. Αν ήθελε να του ζητήσει μια χάρη ας πούμε του έφτιαχνε δύσκολα φαγητά. Μύδια ντολμάδες, έφτιαχνε τη σπλήνα γεμιστή. Ήταν μαστόρισσα σε αυτό.



Όταν την έφτιαχνε, η μισή Πόλη ήταν στο σπίτι μας. Γιατί είναι πολύ δύσκολο φαγητό, μπελαλίδικο. Θέλει τον κιμά, θέλει μέσα συκωτάκι, ρύζι, κρεμμύδι, να βράσεις πρώτα τη σπλήνα, να πάρεις τον αφρό της, μετά να τη γεμίσεις, να την ράψεις, να μείνει μία νύχτα να κρυώσει και την άλλη μέρα να την κόψεις φέτες και να την τσουτσουρίσεις με φρέσκο βούτυρο. Κι έτσι να τη σερβίρεις. Και ουαί κι αλίμονο αν είναι λίγο κρύα. Ο Κυριάκος....με το πιάτο μαζί έστελνε τη σπλήνα....Πολύ δύσκολος άνθρωπος. Ο μπαμπάς μου έμπαινε στην κουζίνα για να φτιάξει λακέρδα. Γιατί τότε στην Πόλη ήταν η εποχή που έρχονταν τα τορίκια. Παλαμίδα που όταν μεγάλωνε γινόταν τορίκι. Το τορίκι λοιπόν, ήταν δουλειά του μπαμπά μου να το φτιάξει λακέρδα. Εφτιαχνε τσίρους. Τα έβαζε στο αλάτι. Ολα αυτά λοιπόν είναι μυστικά αποπλάνησης και από τη μεριά του.



Γιατί και ο μπαμπάς μου έκανε ό,τι έκανε αλλά τον έτσουζε αν υπήρχε “κλίμα” στο σπίτι. Γιατί η μαμά μου του κατέβαζε τα μούτρα μέχρι κάτω και για την καλοπιάσει την φώναζε “Φουλίτσα μου” και της έφτιαχνε ψαράκια. Το μόνο φαγητό που δε συμπαθούσε να φτιάχνει η μαμά μου. Αυτό ήταν δουλειά του μπαμπά μου. Του άρεσε κιόλας να ψαρεύει... Η πιο δυνατή ανάμνηση από αυτό το πατρικό σπίτι ήταν οι ετοιμασίες για τις βεγγέρες. Γιατί είχαν ιεροτελεστία. Πρώτα έπρεπε να καθαριστεί το σπίτι. Δουλεύανε τρεις γυναίκες για το σπίτι γιατί τα σπίτια μας τότε στην Πόλη ήταν μεγάλα. Οι σκάλες οι εσωτερικές ήταν ξύλινες. Έπρεπε να τριφτούν οι σκάλες, να γυαλιστούν τα πατώματα, να καθαριστούν τα χαλιά, να λάμψουν τα κρύσταλλα από τους πολυελαίους.



Να ανοίξει η καλή τραπεζαρία, με το 24άρι τραπέζι, να βγουν τα μαχαιροπήρουνα, τα πορσελάνινα τα πιάτα -άλλα τα καθημερινά, άλλα τα καλά. Μια ολόκληρη ιεροτελεστία που ήταν παράδοση στην Πόλη. Κι από κει και πέρα ξεκίναγες. Να πας στο μπαλίκ μπαζάρ, την ψαραγορά στο Πέρα, στον ίσιο δρόμο, έτσι το λέγαμε “πάω στον ίσιο δρόμο”. Να αγοραστούν τα συκωτάκια πάντα από τον Τζιερτζή, να αγορασθούν οι σπλήνες, τα νεφρά, τα κρέατα από τον χασάπη (το συκώτι είναι από τα αγαπημένα στην Πόλη), να γίνουν τα τσερκέζικα. Εκτός από τα κρεατικά σίγουρα θα 'βγαινε το χελιδονόψαρο, ένα κόκκινο ψάρι πολύ ωραίο με λευκό κρέας, το οποίο θα ξεκοκκαλιζόταν, θα ξανάπαιρνε το σχήμα του ψαριού, θα φτιάχναμε μαγιονέζα σπιτική και θα περιχύναμε από πάνω το ψάρι και θα κόβαμε τα ραπανάκια μικρά κομμάτια για να παριστάνουν τα λέπια πάνω στο ψάρι.



Από το κεφάλι του χελιδονόψαρου, έβγαινε και η ψαρόσουπα. Βγάζαμε τουλάχιστον 15-16 πιάτα , κρεατικά και θαλασσινά. Οπωσδήποτε θα βγάζαμε τα μπουρεκάκια με το τυρί, οπωσδήποτε τα ψωμάκια, τα σαντουιτσάκια από το Χατζημπεκίρ που θα τα είχαμε παραγγείλει  δυο μέρες νωρίτερα, σαν μπριος ήταν. Ηταν σίγουρα 24 άτομα στις βεγγέρες. Ναι, υπήρχαν πολλά μυστικά που κρατάγαμε στην κουζίνα. Οπως τα μπαχαρικά. Ποτέ η μία δεν έλεγε στην άλλη τι μπαχαρικά έβαζε. Ας πούμε η μαμά μου ποτέ δε μου είπε τη συνταγή από τα γεμιστά της ή από τους κεφτέδες της. Την έχασα χωρίς να μάθω τη συνταγή τους.



Οι Πολίτισσες δεν μοιραζόντουσαν. Μου λεγε για παράδειγμα: “Μία χούφτα σταφίδες θα βάλεις”. “Ρε μαμά”, της έλεγα, “εσύ έχεις ένα χεράκι τόσο μικρό. Η θεία έχει μεγάλο”. “Βρες το μόνη σου”, μου έλεγε. “Με το μάτι”. Θυμάμαι ότι σε ένα τετράδιο που έγραφε συνταγές όπως κάναμε τότε, έγραφαν “με τη χούφτα πρόσθεσε κουκουνάρια. Και ψήστα με το μάτι”. Αυτό το μάτι το άτιμο....Οταν έφτασα σε ηλικία γάμου, ήρθαν και τα προξενιά. Ετσι παντρεύτηκα και τον πρώτο μου άντρα. Ηταν οικογενειακή υπόθεση. Με είχαν ήδη τάξει. Ημουν σε μικρή ηλικία. Και ταμένη. (γέλια). Οι ντολμάδες ήταν τότε ο εφιάλτης μου. Τώρα μέσα είναι 10 άτομα και τους τυλίγουν. Τότε που είχες τραπέζι για 20 και βάλε άτομα…Σκέψου τώρα στο τραπέζι του προξενιού με τα σόγια…. Και δεν ήταν μόνο οι ντολμάδες. Να τυλίξεις τα τυροπιτάκια, να φτιάξεις τα παστουρμαδοπιτάκια κτλ. Ολα στο χέρι.



Δεν μπορούσε να διανοηθεί μία Πολίτισσα νοικοκυρά να τα πάρει έτοιμα. Η' να μην έχει μαγιονέζα σπιτική. Κι έλεγε “όπως καίει η φλόγα στο καντήλι, έπρεπε να πέφτει το λάδι για τη μαγιονέζα”. Ετσι γράφει στο τετράδιο συνταγών. Αντε τώρα βρες εσύ πώς καίει η φλόγα στο κερί για να φτιάξεις μαγιονέζα. Δεν έγραφαν γραμμάρια. Τρέχα γύρευε. Και να 'χεις και μάνα και πεθερά Κωνσταντινουπολίτισσα και πεθερό Καππαδόκη-Καραμανλή. Οχι, εγώ τότε δεν ήθελα να παντρευτώ. Αλλά βρέθηκα παντρεμένη. Αλλά έχω τους τρεις γιους μου από τον πρώτο άντρα μου. Εντάξει, δεν μπορώ να πω. Περάσαμε και καλές στιγμές. Και με το δεύτερο άντρα μου. Εχω ωραίες αναμνήσεις. Αλλά τα παραμύθια τελειώνουν. Και σήμερα περνάω καλύτερα. Οι Τούρκοι έχουν μια έκφραση: “Αν είσαι ελεύθερος, είσαι σα σουλτάνος”. Εντάξει, έχω τους γιους μου που γεμίζουν πολύ τη ζωή μου.



Κι αν αποφασίσω πλέον ότι φτάνει τόση μοναξιά, στον κατάλληλο που θα βρω, θα κάνω ένα τραπέζι με πολύ μπαχαρικό. Με μπόλικη κανέλα. Για καλοτυχία, θα μαγείρευα οτιδήποτε περιέχει ρύζι και ρόδι. Γι αυτό φτιάχνουμε πάντα στις καλές μας μέρες ντολμαδάκια. Είτε είναι Πρωτοχρονιά, είτε είναι τραπέζι γιορτινό ή τραπέζι γάμου, κάνουμε τα ντολμαδάκια γιατί έχουν ρύζι. Ρίχνουμε ρόδι στις σαλάτες γιατί μπορεί να είναι ένας καρπός αλλά όταν το ανοίγεις θα βρούμε μέσα χίλια σποράκια. Ετσι και ο ντολμάς. Τον ανοίγεις και βγαίνουν 100 ριζάκια, βγαίνει κίμινο, βγαίνει μπαχάρι, μυρίζει ο τόπος. Γι αυτό ψήνουμε τα μελομακάρονα και τη βασιλόπιτα. Για να γεμίσει αρώματα το σπίτι , να φύγει ό,τι κακό πνεύμα και μάτι έχει το σπίτι.



Οι σπιτικές μυρωδιές διώχνουν την κακία. Αν γίνεται να ερωτευτείς κάποιον για τα φαγητά που σου φτιάχνει; Εχεις διαβάσει τις “Επικίνδυνες μαγειρικές” του Ανδρέα Στόικου; Δεν τον γνωρίζω αλλά τον αγαπώ πολύ γιατί είχα πάρει την πρώτη έκδοση και το βιβλίο ήταν γραμμένο με την οξεία και τη δασεία. Μου το είχε κάνει δώρο ένας φίλος . Επικίνδυνες Μαγειρικές γιατί με τη μαγειρική π.χ. μπορείς να απομακρύνεις κάποιον που αντιπαθείς και δεν θες να τον ξαναδείς βάζοντας ας πούμε επικίνδυνα μπαχαρικά που μπορεί να του δημιουργήσουν δυσφορία. Οπως π.χ.  παραπάνω μοσχοκάρυδο από το επιτρεπόμενο ή πολύ μαστίχα που πικρίζει το φαγητό, χάνει τη γεύση του. Αν ενώσεις πολλά μπαχαρικά άσχετα μεταξύ τους, η γεύση τους αντί να τσιτώσει το φαγητό και να το απογειώσει, το θάβει. Φαντάσου ένα ντολμαδάκι τίγκα στην κανέλα που να θυμίζει ριζόγαλο.



Αυτό θα τον απωθήσει τον άλλο. Το σπίτι δεν θα μυρίζει όμορφα και ο άλλος θα θέλει να φύγει. Αρα λοιπόν, το ένα είναι η μίξη των ακατάλληλων μπαχαρικών. Ενώ μία μαστίχα στη σωστή της δόση μαγεύει τον ουρανίσκο, αν το παρακάνεις ή την ενώσεις με μία κανέλα ή με αστεροειδή γλυκάνισο, το κατέστρεψες το φαγητό. Για κάποιον που θα φλέρταρα, θα του μαγείρευα θαλασσινά. Θα του φτιαχνα μια ωραία πιατέλα με οστρακοειδή όπως το κυδώνι, φρέσκες γυαλιστερές (μην τον ξεκάνω κιόλας τον άνθρωπο), θα έψαχνα όλη την ψαραγορά για να βρω ολόφρεσκα μύδια. Θα έφτιαχνα γαρίδες με λίγο κρεμμυδάκι ίσα να μυρίσει. Από κει και πέρα θα τα έψηνα με φρέσκο βούτυρο, θα έσβηνα με λευκό κρασάκι, θα έβαζα αστεροειδή γλυκάνισο και μαραθόριζα, θα ριχνα και λίγο ρύζι. Και με όλα αυτά τα θαλασσινά θα φτιαχνα ένα πολύ ωραίο πιάτο και θα το συνόδευα με μία σαμπάνια. Αφροδισιακά δεν είναι τα φαγητά από μόνα τους. Αν εσύ στο μυαλό σου έχεις φτιάξει αισθησιακές εικόνες και το'χεις , τότε ναι, ένα φαγητό όπως τα οστρακοειδή γίνεται αισθησιακό γιατί εσύ το έχεις φτιάξει έτσι.



Αν θέλω επίσης να διώξω και κάποιον πολύ απλά θα του έλεγα “Σήμερα δεν έχω κέφι να μαγειρέψω τίποτα. Κάτι που για μένα είναι αδιανόητο, το κάνω σπάνια. Οταν ας πούμε είμαι μαλωμένη με τους γιους μου και μου λένε “μαμά φτιάξε μας κάτι”, τους λέω “όχι, να φάτε έξω, να παραγγείλετε σουβλάκια ντελίβερι”. Τότε καταλαβαίνουν ότι με σύγχυσαν υπερβολικά, σημαίνει ότι έχω τα μπουρίνια μου ....Αυτό είναι το πέμπτο βιβλίο μου -το έκτο ακόμα δε τυπώθηκε γιατί ακόμα γράφεται, είναι μυθιστόρημα. Το ονειρευόμουν εδώ και πολύ καιρό να αφιερώσω χρόνο στα μπαχαρικά και ήρθε ο χρόνος όταν έσπασα πριν λίγος μήνες το πόδι μου και δεν μπορούσα να κάνω τις δραστηριότητές μου. Δεν είναι μόνο πολίτικες συνταγές, έχει και συνταγές δικής μου έμπνευσης και κάποιες που εμπνεύστηκα από άλλους. Κακά τα ψέμματα, όλοι μας εμπνεόμαστε από κάπου, όλοι έχουμε επιρροές προσαρμοσμένες σε μας βέβαια, υπάρχουν και τα βυζαντινά βιβλία, από τη γαλλική ιστορία με τα συμπόσια και τα γλέντια. Ξέρεις, όσο διαβάζεις και γυρίζεις, παίρνεις γνώμες και εμπνεύσεις. Στα θαλασσινά, όμως, που βάζω ας πούμε μέσα μαραθόριζα, είναι δική μου έμπνευση. Αλλά τα θαλασσινά με σβησμένο κρασί δεν το σκέφτηκα εγώ. Το έχουν κάνει άλλοι 3000 μάγειρες πριν από μένα. Ολοι όμως επηρεάζουμε ο ένας τον άλλο. ....Η εμμονή με το φαγητό, ναι, μπορεί να γίνει και κουραστική. Η υπερβολή πάντα βλάπτει. Ενα βαρύ φαγητό, σηκώνει και πολύ ποτό. Δεν μπορείς να ξέρεις τις ιδιαιτερότητες κάθε καλεσμένου. Γι αυτό πρέπει να ξέρεις πού θα φτάσει ένα τραπέζι, τα όριά του. Να μην σε εξωθεί σε βαριά ατμόσφαιρα, με βαριά βούτυρα ή αρώματα. Ούτε να χεις μόνο κρεατικά. Να υπάρχει το λαδερό, να υπάρχει οπωσδήποτε το δροσιστικό με συνταγές με γιαουρτάκι, κι όχι πολλά τηγανητά….Το αγαπημένο μου μπαχαρικό; Κανέλα. Για όποιον ξέρει, μπορεί να κάνει θαύματα»…. 

ΣΧΟΛΙΑ (3)

Giorgia

Πολυ καλή σε αυτό που κάνει, πραγματικά μας έχει μαγέψει με τα μαγειρέματα και τα μέρη που μας ταξίδεψε μέσω των εκπομπών. Συγχαρητήρια.

Ελενη

Μας έχουν πρήξει όσοι είναι από Σμύρνη η Κωνσταντινούπολη με τα φαγια τους, λες και οι υπόλοιπη Ελλάδα δεν έτρωγε δεν μαγειρεύε, οι υπόλοιπες Ελληνίδες βάζαν πλατύ στον άντρα δούλευαν στα χωράφια στα ζωντανά, δεν ασχολούνταν όλη μέρα με τα μπαχαρικά νούμερα είστε καταβαθος

Jean Paul

amazing place, sea food and meat, great combination, i visit the Alimos Restaurant, very pleasant !

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΧΟΛΙΟΥ
Απομένουν χαρακτήρες
* Υποχρεωτικά πεδία

Δείτε Επίσης

Mona_Lisa_chinese_Artist

Τα βίντεο που ανεβάζει η Χε Γιουχόνγκ στα κινεζικά μέσα κοινωνικής δικτύωσης παρουσιάζοντας τις μεταμορφώσεις της έχουν γίνει viral, προσελκύοντας ένα εκατομμύριο ακολούθους στη δημοφιλή πλατφόρμα βίντεο και μουσικής TikTok