Σοκολάτα από... φρουτοχυμό

Βρετανοί ερευνητές ανακάλυψαν μια νέα τεχνική για να δημιουργούν σοκολάτα που να περιέχει τα μισά λιπαρά από ό,τι τώρα και, στη θέση τους, να ενσωματώνουν υγιεινά συστατικά, όπως φρουτοχυμό και βιταμίνη C. Αν οι εταιρείες παραγωγής σοκολάτας υιοθετήσουν τη νέα μέθοδο, η σοκολάτα, ιδίως η μαύρη, που ήδη θεωρείται ότι κάνει καλό στην υγεία αν καταναλώνεται με μέτρο, θα γίνει ακόμα πιο υγιεινή.

Από την άλλη όμως, η ίδια τεχνική θα μπορούσε να αξιοποιηθεί για την εισαγωγή αλκοόλ στις σοκολάτες. Στη θέση του φρουτοχυμού, κατά τους Βρετανούς ερευνητές, θα μπορούσε να εισαχθεί ακόμα και αλκοόλ στη σοκολάτα, οπότε ανοίγει η προοπτική για σοκολάτες με γεύση βότκα! Φυσικά σε αυτή την περίπτωση, η σοκολάτα δεν θα είναι το ίδιο υγιεινή.

Η έρευνα, με επικεφαλής τον Στέφαν Μπον του πανεπιστημίου του Γουόργουικ, παρουσιάστηκε στο ετήσιο συνέδριο της Αμερικανικής Χημικής Εταιρίας στη Νέα Ορλεάνη, σύμφωνα με το BBC. Όπως ανέφεραν οι ερευνητές, ο χυμός μπορεί να εισαχθεί με τη μορφή μικρο-φυσαλίδων, χωρίς η σοκολάτα να χάνει καθόλου τη γνωστή «γεμάτη» γεύση της. Ακόμα, η νέα τεχνική αποτρέπει το «ζαχάρωμα» της σοκολάτας, δηλαδή τη δημιουργία ενός άσπρου «φιλμ» που επικαλύπτει την επιφάνεια της, όταν έχει μείνει για καιρό στο ράφι.

«Η νέα μέθοδος διατηρεί εκείνα τα στοιχεία που κάνουν τη σοκολάτα «σοκολατένια», όμως, με το φρουτοχυμό πλέον στη θέση του λίπους. Τώρα ελπίζουμε ότι η βιομηχανία τροφίμων θα αναλάβει τα επόμενα βήματα και θα χρησιμοποιήσει τη νέα τεχνολογία για να παράγει γευστικές σοκολάτες και άλλα γλυκά με λιγότερα λίπη», δήλωσε ο Στέφαν Μπον.

Όπως τόνισαν οι ερευνητές, τα υψηλά λιπαρά και σάκχαρα σε μια σοκολάτα συνιστούν την αρνητική πλευρά της, σε αντίθεση με τη θετική πλευρά που αποτελούν τα υψηλά επίπεδα των φυτικών αντιοξειδιωτικών ουσιών ή φλαβονοειδών. Μια μερίδα μαύρης σοκολάτας βάρους περίπου 55 γραμμαρίων μπορεί να περιέχει 13 γραμμάρια λίπους, δηλαδή το 20% του συνολικού ημερήσιου λίπους, το οποίο συνίσταται σε ένα άτομο που καταναλώνει 2.000 θερμίδες ημερησίως. Το μεγαλύτερο μέρος αυτού του λίπους ανήκει στην ανθυγιεινή κατηγορία των κορεσμένων λιπών. Η αντικατάστασή του με φρουτοχυμό θα μειώσει επίσης το περιεχόμενο της σοκολάτας -ή όποιου άλλου γλυκού βασίζεται σε αυτήν- σε σάκχαρα.

Η νέα μέθοδος υποκατάστασης λίπους με φρουτοχυμό είναι εφικτή σε όλα τα είδη σοκολάτας (μαύρη, γάλατος, λευκή). Ο φρουτοχυμός μπορεί να είναι διαφόρων ειδών και οι βρετανοί ερευνητές έχουν ήδη με επιτυχία ενσωματώσει στη σοκολάτα φρουτοχυμό μήλου και πορτοκαλιού.

Όπως ανέφερε ο Στέφαν Μπον, η προσθήκη φρουτοχυμού δημιουργεί μια «υβριδική» γεύση στη σοκολάτα ή όποιο άλλο γλυκό, όμως ο χυμός, επειδή διαχέεται σε όλη τη σοκολάτα, δεν «σκεπάζει» την χαρακτηριστική γεύση της, αντίθετα προσδίδει τη δυνατότητα δημιουργίας προϊόντων με μια ποικιλία έξτρα γεύσεων.

Μέχρι σήμερα, υπήρχε η δυνατότητα δημιουργίας σοκολάτας με χαμηλότερα λιπαρά, όμως η γεύση της αλλοιωνόταν. Τα λιπαρά είναι αυτά που σε μεγάλο βαθμό βελτιώνουν τη γεύση της σοκολάτας. Βρίσκονται διασκορπισμένα σε μικροσκοπικά σφαιρίδια μέσα στα υπόλοιπα υλικά της σοκολάτας και η μεγάλη δυσκολία των ερευνητών της χημείας τροφίμων έως τώρα ήταν οτιδήποτε αντικαθιστά τα λίπη, θα έπρεπε επίσης να παραμένει διάσπαρτο μέσα σε όλο το διάλυμα της σοκολάτας, καθώς αυτό αρχικά θερμαίνεται και στη συνέχεια ψύχεται για να στερεοποιηθεί και να αποκτήσει τη γνωστή μορφή της «μπάρας».

Για να μην αλλοιώνεται η «σοκολατένια» γεύση, πρέπει τα σφαιρίδια να είναι μικρότερα σε διάμετρο από 30 μικρόμετρα (εκατομμυριοστά του μέτρου), δηλαδή σχεδόν το ένα τρίτο του πλάτους μιας ανθρώπινης τρίχας. Η νέα τεχνική επιτυγχάνει να επιλύσει αυτό το πρόβλημα.