Δύο από τις κορυφαίες ελληνικές ταβέρνες, μία ώρα από την Αθήνα – Σοβαρή εμπειρία για κρέας ή ψάρι στην Κορινθία

Εβίβα.

Mια γαστροταβέρνα βορειοδυτικά από το Ζευγολατιό

Το σημείο, σε μια άκρη της κεντρικής πλατείας του Βοχαϊκού, αλλά κυρίως το απλό του στιλ δεν μου επέτρεψαν να καταλάβω εξαρχής τι θα ζούσα εκείνο το βράδυ στο Εβίβα, που τα τελευταία τρία-τριάμισι χρόνια έχει καθιερωθεί ως στέκι κρεοφαγίας. Ίσως εδώ το στήσιμο της σάλας να μου έδωσε ένα πρώτο, παραπλανητικό, μήνυμα. Οι γυμνές τζαμαρίες και οι ψάθινες καρέκλες με προϊδέασαν κάπως, αλλά δεν απέκλεισα το ενδεχόμενα να αποτελούν απλά μια «δήλωση» χαλαρότητας. Δεν μου αρέσει να βάζω ταμπέλες. Ούτε μπορώ να πω πάντα με σιγουριά τι είναι αυτό που ορίζει στις μέρες μας ένα εστιατόριο, διαχωρίζοντας το από μια ταβέρνα. Προχωρώντας στο εσωτερικό, η θέα των ψυγείων ωρίμασης των κρεάτων και οι κάβες-ψυγεία κρασιού και από την άλλη οι γαργαλιστικές μυρωδιές των ψητών, με μπέρδεψαν.

Καθίσαμε στη μέσα αίθουσα. Βράδυ καθημερινής δεν είχε πολύ κόσμο, μερικές παρέες μόνο. Τα φαγητά άρχισαν να έρχονται στο τραπέζι μας σχεδόν αμέσως. Μια σαλάτα, μια σπανακόπιτα -που μπορεί να μην είναι πρωτότυπη αλλά θα την μνημονεύσω για τα υπέροχα αρώματα των χόρτων της και το τραγανό, θρυμματισμένο, βουτυράτο φύλλο Βηρυτού- και από δίπλα της καλοφτιαγμένα ντολμαδάκια αυγολέμονο. Ακόμα, φίνοι, αέρινοι κολοκυθοκεφτέδες και ένα τέλεια ψημένο, χειροποίητο λουκάνικο από μαύρο ιβηρικό χοίρο ελληνικής εκτροφής που ήρθε ταυτόχρονα με τα τραγανά τσιπς πατάτας που συνόδευε μια κρέμα κατσικίσιου γάλακτος με μετσοβόνε και μουστάρδα Ντιζόν.

Αρχίζω να αντιλαμβάνομαι καθαρά τι παίζει εδώ όταν έρχεται ο σερβιτόρος-σομελιέ, έχοντας μεταγγίσει το κρασί μας -λόγω της ηλικίας του- και μας το σερβίρει από την καράφα, με φανερή εξοικείωση ως προς το τελετουργικό της μετάγγισης. Στο μεταξύ στο τραπέζι παρελαύνουν διάφορα λιμπιστικά κρέατα: μοσχαρίσιο, λεπτοκομμένο και σωστά ψημένο συκώτι, μια υπέροχη ταλιάτα και ζουμερά, αρνίσια παϊδάκια που θα θυμάμαι για καιρό.

Μου είναι πια ξεκάθαρο πως οι ιδιοκτήτες του Εβίβα, οι αδελφοί Γιώργος και Δημήτρης Μαυρονάσιος, χωρίς καμία εκζήτηση, αλλά με γνήσιο ενδιαφέρον για την εστίαση και την αναζήτηση της πρώτης ύλης, μετέτρεψαν την οικογενειακή τους ταβέρνα σε μια αληθινή γαστροταβέρνα-προορισμό. Ο δρόμος που ακολούθησαν ήταν σωστός αν και εν μέρει τους τον επέβαλε και ο τόπος∙ προχώρησαν αλλάζοντας μερικώς το ύφος και την κατεύθυνση της κουζίνας τους, για να κατακτήσουν τη νέα γενιά πελατών τους, χωρίς να απογοητεύσουν τους ήδη υπάρχοντες. Έδωσαν μεγάλη έμφαση στη λίστα των κρασιών τους και στη διαχείρισή τους (τρόπος αποθήκευσης, κατάλληλος εξοπλισμός, σωστά ποτήρια) και σε επισφράγισμα όλων αυτών προσέλαβαν και κάποια άτομα με τις απαιτούμενες γνώσεις. Έδωσαν όμως έμφαση και σε άλλες πτυχές της κρεοφαγίας: άρχισαν να συνεργάζονται με τις καλύτερες ελληνικές και με ξένες φάρμες και επέλεξαν να προσφέρουν κοπές που ικανοποιούν τους σύγχρονους λάτρεις του ποιοτικού κρέατος. Προχώρησαν στην ασφαλή ξηρή ωρίμαση των κρεάτων τους -διαθέτουν βοδινές μπριζόλες 70 ημέρες ξηρής ωρίμανσης, t-bone 40 ημερών ξηρής ωρίμασης, μέχρι και πρόβειο μπούτι 30-45 ημέρων ξηρής ωρίμασης- και έδωσαν μεγάλο βάρος στον τρόπο ψησίματος όλων των κοπών. Μόνο μια λέξη θα προσθέσω για τους λάτρεις του είδους: προβατίνα. Άξιζε τη διαδρομή.

info: Επαρχιακή Οδός Βραχατίου – Νεμέας 255, Βοχαϊκό, τηλ. 2741 056531

Στον Κάβο για ό,τι έβγαλε η ψαριά

Δεν είναι πάνω στο δρόμο, δεν είναι καν σε πέρασμα. Την ψαροταβέρνα αυτή, έτσι κρυμμένη από το πυκνό πευκοδάσος, την ανακαλύπτεις «στο μιλητό». Γιατί άκουσες να τη συζητάνε ή γιατί στην πρότεινε κάποιος φίλος, όπως έγινε μ’ εμένα, και ήρθατε παρέα μέχρι εδώ. Ο Κάβος δεν είναι χθεσινό μαγαζί ούτε απέκτησε τυχαία τη φήμη του. Είναι οικογενειακή επιχείρηση, κοντά εξήντα χρόνων. Ο Τάσος Βλάσσης, ο σημερινός της ιδιοκτήτης, μεγάλωσε εδώ με τις μοσχοβολιές της κουζίνας της κυρίας Παγώνας, της μητέρας του, ή ψαρεύοντας στο λιμανάκι που σχηματίζει ο κάβος μπροστά στο μαγαζί τους.

Δεν είναι σύμπτωση πως στα τραπέζια της μαζεύονται οι πιο «ψαγμένοι» ιχθυοφάγοι της επικράτειας. Οι άνθρωποι έρχονται γνωρίζοντας ήδη το σενάριο και ποιον εμπιστεύονται. Και είναι λίγες οι φορές που μπορεί κανείς να πει «εμπιστεύομαι με κλειστά τα μάτια τον εστιάτορα», κυρίως όταν πρόκειται για ψάρι. Προσωπικά το λέω ακόμα λιγότερες -στα δάχτυλα του ενός χεριού- και ο Κάβος είναι μία από αυτές. Όμως, η εμπιστοσύνη μου δεν σχετίζεται μόνο με τη φρεσκάδα του ψαριού ή τις γνώσεις του ψήστη και του μάγειρα. Συμβάλει σε αυτήν και η πίστη στην ποιοτική πρώτη ύλη – είτε πρόκειται για τα ψάρια είτε για το ντόπιο ελαιόλαδό τους ή τις ντομάτες και τα λοιπά ζαρζαβατικά, που προμηθεύονται από τα μποστάνια των σταθερών τους συνεργατών.

Λίγοι είναι σε θέση να γνωρίζουν, όπως ο κ. Βλάσσης, όλο το φάσμα της εποχικότητας των ψαριών, χωρίς να περιορίζονται στη γνώση του πότε αφθονεί το τάδε και πότε το δείνα. Δεν χορταίνω να τον ακούω να μας εξηγεί γιατί τότε δεν είναι η εποχή για τις περιβόητες γαρίδες της Κοιλάδας ή πότε είναι πιο νόστιμα τα μπαρμπούνια της περιοχής και για ποιο λόγο είναι αδύναμες και άγευστες οι τσιπούρες κατά την περίοδο που ακολουθεί την αναπαραγωγή τους. Θυμάμαι πως μας έλεγε κάποτε πως βλέποντας τα χρώματα μιας συναγρίδας ξεχωρίζει με τι τράφηκε, την προέλευση της (τον ιχθυότοπο που αλιεύτηκε), αλλά και τις φυλές της (τους διαφορετικούς της γονότυπους). Για αυτόν, όμως, μετράνε και πολλά άλλα. Ο σεβασμός των προστατευόμενων ειδών, ψαριών και θαλασσινών, ο τρόπος της αλίευσής τους και η ταχύτερη και πιο «ηθική» θανάτωση των ψαριών με τη ιαπωνική τεχνική ikejime, χάρη στην οποία τα ψάρια δεν υποφέρουν και η γεύση τους είναι σαφώς καλύτερη -αλλά έτσι καταρρίπτεται η αξιοπιστία της έκφρασης «ψάρι που σπαρταράει».

Σπανίως οι πελάτες επιλέγουν κοιτώντας τον κατάλογο. Πάνε στην κουζίνα και διαλέγουν, καθώς το κύριο σώμα της παραγγελίας εξαρτάται από την ψαριά, την εποχή και τις καιρικές συνθήκες. Ανάλογα με το γευστικό προφίλ των ψαριών που παραγγέλνουν, ο κ. Βλάσσης τους προτείνει, συζητώντας μαζί τους, τον ιδεώδη τρόπο για να απολαύσεις το κάθε είδος, ωμό, τηγανητό, στη σχάρα, στον ατμό, σε σούπα. Σαν να συνθέτουν μαζί του κάτι ανάλογο με το ιαπωνικό omakase («το αφήνω πάνω σας») που λένε οι πελάτες των εστιατορίων σούσι στον σεφ.

Τα ψάρια ως επί τω πλείστον ψήνονται στα κάρβουνα. Έχει τύχει να λαχταρήσουμε κάποιο που μας έπεφτε μεγάλο. Το έκοψαν οριζοντίως στη μέση, όπως κάνουν πάντα, και έψησαν το μισό για μας, «ανοιχτό», μέχρι να καραμελώσει η πέτσα του. Μετά, πριν το σερβίρισμα, προφανώς το γυρίσαν για λίγο, ίσα για να ζεσταθεί το εσωτερικό του ψαριού και μας το έφεραν στο τραπέζι ζουμερό και λαχταριστό. Προσωπικά, ούτε ελαιόλαδο, ούτε λεμόνι πρόσθεσα.

Οι σταθερές αξίες του καταλόγου είναι η ταραμοσαλάτα της κυρίας Παγώνας, τα φρέσκα και σωστά βρασμένα χόρτα της, η τέλεια χωριάτικη, -όταν είναι η εποχή της– ο μαρινάτος γαύρος, το χταπόδι, οι μακαρονάδες με τα διάφορα οστρακοειδή, αλλά και οι κομμένες στο χέρι τηγανητές πατάτες και τα χειροποίητα γλυκά του κουταλιού. Στα συν και η φιλόξενη υποδοχή των ιδιοκτητών και του προσωπικού -που ακόμα και τα Σαββατοκύριακα, που πέφτει ο πολύς κόσμος, προσπαθούν να ανταποκρίνονται σε όλα χαμογελαστοί. Ίσως ο κατάλογος των κρασιών να σας φανεί μικρός, περίπου σαράντα ετικέτες, αλλά εστιάζει αποκλειστικά στον ελληνικό αμπελώνα, από άποψη, που για μένα είναι σεβαστή. Εξάλλου εδώ μετράνε κι όλα τα άλλα. Για όλα αυτά, για την εμπειρία, κάθε φορά που επιστρέφω από τον Κάβο ευγνωμονώ τον φίλο μου που μου αποκάλυψε αυτή την εξαιρετική διεύθυνση.

info: Κάβος Ίσθμιας – Κόρινθος, τηλ. 2741 037906. Εκτός Τρίτης.

Credits photo: Facebook
Πηγή: newmoney.gr