Τα μυστικά της μαρινάδας στο πιάτο μας!

Ανάλογα με τα υλικά του μίγματος, τι μαρινάρουμε και για πόσο χρόνο, η μαρινάδα μαλακώνει και προσθέτει υγρασία.

Οι περισσότερες μαρινάδες συνδυάζουν ένα οξύ ή ένζυμο με λίπος, καρυκεύματα και αλάτι. Τα οξέα όπως ξύδι, χυμός εσπεριδοειδών και ντομάτες, αλλάζουν την επιφανειακή υφή του τροφίμου, όμως χρειάζεται προσοχή γιατί αν το τρόφιμο μείνει υπερβολικά πολύ χρόνο σε όξινη μαρινάδα μπορεί σκληρύνει και να στεγνώσει. Τα ένζυμα όπως το μάνγκο, η παπάγια, ο ανανάς και το ακτινίδιο λειτουργούν παρόμοια με τα οξέα, αλλά διασπούν τις μυϊκές ίνες και τους συνδετικούς ιστούς.

Το λίπος, συνήθως λάδι αλλά και γιαούρτι, βουτυρόγαλα, ταχίνι ή μαγιονέζα, χρησιμοποιείται για την απελευθέρωση των γεύσεων σε αρωματικά, βότανα, μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα, ενώ λιπαίνουν και προστατεύουν τα τρόφιμα από τη ζέστη του φούρνου ή του γκριλ.

Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr