Φραντζόλα γεμιστή -και πεντανόστιμη- για πικνίκ

Από τον Γιώργο Δημητρακόπουλο, chef de cuisine στην εταιρία Jacques Lafargues Traiteur στη Λιόν


1 ΩΡΑ + 12 ΩΡΕΣ ΑΝΑΜΟΝΗ • ΕΥΚΟΛΟ


Υλικά (για 6 άτομα)


Για τη μαρινάδα

450 γρ. χοιρινό φιλέτο

2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

1/4 κ.γ. κύμινο, σε σκόνη

1/4 κόλιανδρο, σε σκόνη

1/4 μπαχάρι, σε σκόνη

3 κ.σ. καστανή ζάχαρη

2 κ.σ. σάλτσα σόγιας

1½ κ.σ. πελτέ ντομάτας

2 κ.σ. σησαμέλαιο

μαύρο πιπέρι


Για τη φραντζόλα

2 καρότα, ξεφλουδισμένα

1 ρέβα, ξεφλουδισμένη

2 κ.σ. καστανή ζάχαρη

275 ml λευκό ξίδι

1 στρογγυλό καρβέλι (περίπου 400 γρ.)

4 κ.σ. μαγιονέζα

½ αβοκάντο, σε λεπτές φέτες

1/4 αγγούρι, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κόκκινη πιπερίτσα τσίλι, κομμένη σε

λεπτές φέτες

1 μικρή χούφτα μαϊντανό, ψιλοκομμένη

1 μικρή χούφτα φύλλα κόλιανδρο,

ψιλοκομμένα

αλάτι, μαύρο πιπέρι


Εκτέλεση


Μαρινάδα: Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά με μαύρο πιπέρι. Κόβουμε το περίσσιο λίπος από το χοιρινό φιλέτο και το τεμαχίζουμε σε κομμάτια πάχους 1 εκ. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ με τη μισή μαρινάδα, ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας για να πάει παντού. Την άλλη μισή τη φυλάμε σε ξεχωριστό μπολ στο ψυγείο.

Καλύπτουμε το μπολ με το κρέας με μια μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 3 ώρες ή, κατά προτίμηση, όλη τη νύχτα.

Φραντζόλα: Κόβουμε τα καρότα και τη ρέβα σε μπαστούνια (μήκους περίπου 6 εκ. και πλάτους ½ εκ.). Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη και 1 κουτ. γλυκού αλάτι. Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 15΄ μέχρι να μαλακώσουν.

Τα στραγγίζουμε καλά και μετά τα μοιράζουμε σε δύο βάζα. Ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και ξίδι με 225 ml νερό σε μια κανάτα ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το μείγμα μας μέσα στα 2 βάζα με τα λαχανικά. Κλείνουμε με καπάκια, κουνάμε στα γρήγορα τα βάζα και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι να χρειαστούμε.

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μαγειρεύουμε το χοιρινό σε 3 δόσεις για 1΄-2΄ από κάθε πλευρά ή μέχρι να ψηθεί και να καραμελώσει. Προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος, ψήνουμε τα κομμάτια χοιρινού κρέατος περιχύνοντας με την υπόλοιπη μαρινάδα που έχουμε στο ψυγείο και τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας μας να κρυώσει.

Χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι κόβουμε το πάνω μέρος από το καρβέλι σαν καπάκι. Αφαιρούμε σχεδόν όλη την ψίχα του καρβελιού, εκτός από ένα στρώμα πάχους περίπου 1 εκ. ώστε η κόρα να μην είναι πολύ λεπτή.

Απλώνουμε τη μαγιονέζα στη βάση και στις πλευρές του εσωτερικού του καρβέλιου και λίγο στην κάτω πλευρά του καπακιού. Προσθέτουμε μερικές φέτες αβοκάντο και αλατοπιπερώνουμε, κατόπιν μια στρώση χοιρινού κρέατος, μερικές κουτ. σούπας τουρσί λαχανικών, φέτες αγγουριού, φέτες τσίλι και φρέσκα μυρωδικά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι το καρβελάκι μας να γεμίσει.

Κλείνουμε με το καπάκι και τυλίγουμε το καρβέλι μας με μια μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες, ή για 1 νύχτα, προτού το σερβίρουμε.