«Η κρίση στην ελλαδα είναι σαν το μπαρμπούνι»

Σούσουρο στην ψαραγορά της Αθήνας το πρωί της προπερασμένης Παρασκευής. Ενας μυστηριώδης Γιαπωνέζος σηκώνει τα καλύτερα ψάρια, τα διαλέγει ένα-ένα και γεμίζει φορητά ψυγεία πάγου. Μπαρμπούνια, φαγκριά, λυθρίνια, γαρίδες, καλαμάρια, χταπόδια εξαφανίζονται. Δίπλα του δυο κοστουμάτοι κύριοι πληρώνουν. Ποιος είναι αυτός ο Γιαπωνέζος; Η απάντηση έρχεται γρήγορα. Ο Nobuyuki Matsuhisa, γνωστότερος ανά την υφήλιο ως Nobu, ο πιο διάσημος σεφ ασιατικής κουζίνας στον κόσμο, ιδιοκτήτης των εστιατορίων «Matsuhisa» και «Nobu», συνέταιρος του Ρόμπερτ Ντε Νίρο, ο σεφ που εφηύρε τη fusion (μικτή) ασιατική κουζίνα, ο άνθρωπος για τον οποίο έχουν γραφτεί σελίδες επί σελίδων-ύμνων σε όλα τα διεθνή έντυπα, ο πιο βραβευμένος Ιάπωνας μάγειρας του κόσμου.

Ο 63χρονος Νόμπου βρέθηκε στην Ελλάδα για τέσσερις μέρες, δύο στην Αθήνα και δύο στη Μύκονο, για να επισκεφτεί τα εδώ εστιατόριά του, όπως κάθε χρόνο. Κι όπως πάντα, κατέβηκε για ψώνια στην κεντρική ψαραγορά. Το «ΘΕΜΑ» δεν μπορούσε να χάσει την ευκαιρία για μια μίνι συνέντευξη. Μίνι γιατί ο Νόμπου δεν έχει καθόλου ελεύθερο χρόνο. Η πρώτη εντύπωση είναι ότι πρόκειται για έναν πολύ απλό και καταδεκτικό άνθρωπο. Αυτό είχε φανεί από πριν, από τον τρόπο που κανονίστηκε αυτή η συνέντευξη. Η Ελένη Σαν (το «Σαν» μπαίνει έπειτα από κάθε όνομα εργαζομένου στο εστιατόριο «Μatsuhisa») δουλεύει στο μπαρ. Υπάρχει κάτι μυστήριο στην ατμόσφαιρα. «Τι τρέχει;» τη ρωτάω. «Είναι εδώ ο Νόμπου», μου απαντά. «Εχει πέσει πανικός; Είναι μυστήριος;». «Οχι, κάθε άλλο, είναι ένας πολύ γλυκός άνθρωπος. Μπορείτε να τον γνωρίσετε, αν θέλετε». «Πώς θα γίνει αυτό;». «Θα του το πω».
Επειτα από λίγα λεπτά εμφανίζεται ο κ. Ντα Σίλβα, μάνατζερ του εστιατορίου. «Θέλετε να γνωρίσετε τον κ. Νόμπου;». «Ναι», απαντάω, και σε δυο λεπτά ο Νόμπου είναι μαζί μου. «Είμαι δημοσιογράφος και θέλω συνέντευξη», του λέω ευθέως. «Πότε; Δεν έχω χρόνο. Θα είμαι εδώ μόνο αύριο, το πρωί θα πάω στην ψαραγορά και μετά θα μαγειρεύω». «Μισή ωρίτσα μόνο», του λέω. «Ο,τι ώρα μπορείτε». «Αύριο στις 7 το απόγευμα εδώ», μου απαντά. Στις 7 λοιπόν, όπως είπαμε, χωρίς πολλά-πολλά, χωρίς ένα λεπτό καθυστέρηση, τον συνάντησα στο εστιατόριο «Μatsuhisa» στο ξενοδοχείο «Astir Palace» στον Λαιμό Βουλιαγμένης.

Εμφανίστηκε με τα ρούχα της δουλειάς, την άσπρη ποδιά του σεφ που γράφει το όνομά του, ενώ χοντρές σταγόνες ιδρώτα έσταζαν από το πρόσωπό του. Ηταν -όπως πάντα- στην κουζίνα. Με 40 βαθμούς καύσωνα, ο ίδιος, ο διασημότερος σεφ, αφού είχε ξυπνήσει από τις 7 το πρωί για να πάει στην ψαραγορά και να διαλέξει ο ίδιος τα ψάρια, ήταν στην κουζίνα και έφτιαχνε νέες συνταγές για να τις αφήσει παρακαταθήκη στους μόνιμους σεφ του αθηναϊκού εστιατορίου του.

Παρόλο που έσταζε, ήταν πρόθυμος, χαμογελαστός και ευγενικός, έτοιμος να απαντήσει σε κάθε ερώτηση.
Γιατί πήγε ο ίδιος στην ψαραγορά και τι θα τα κάνει όλα αυτά τα ψάρια; «Για να διαλέξω. Θα τα πάρω μαζί μου στη Μύκονο, γιατί η Μύκονος δεν έχει ψάρι. Τα παίρνουμε από την Αθήνα, τα συντηρούμε στον πάγο και τα μαγειρεύουμε εκεί». Το εκεί είναι το έτερο «Matsuhisa» που έχει ανοίξει στην Ελλάδα μαζί με τον συνέταιρό του Τάσο Ιωαννίδη. Για την ακρίβεια, πρώτα άνοιξε το «Matsuhisa» Μυκόνου το 2003 και μετά στην Αθήνα, στον «Αστέρα», το 2008.
«Η Ελλάδα δεν είναι από τις πιο δυνατές αγορές μας», λέει. «Τέτοιες είναι το Λονδίνο, το Λας Βέγκας και η Νέα Υόρκη. Ομως και η Ελλάδα πάει καλά, έχει πολύ δυνατό καλοκαίρι». Ο Νόμπου μένει μόνιμα στο Λος Αντζελες. «Ακούω για την ύφεση στις ειδήσεις, διαβάζω στις εφημερίδες για την κρίση, για τα προβλήματα που έχουν οι Ελληνες. Στην Ελλάδα έχουμε μια μικρή μείωση του τζίρου, αλλά πάμε αρκετά καλά. Θα έχουμε κέρδη και φέτος, κυρίως γιατί τους καλοκαιρινούς μήνες γεμίζουμε σχεδόν καθημερινά».



Η γνώμη του για τα ελληνικά αγροκτηνοτροφικά προϊόντα είναι πολύ καλή. «Τα ελληνικά ψάρια είναι πάρα πολύ καλά. Τα μπαρμπούνια που πήρα σήμερα από την ψαραγορά είναι εκπληκτικά».

Ομως διαφέρουν οι αντιλήψεις μας για το μαγείρεμα. «Εσείς παίρνετε το μπαρμπούνι και το πετάτε στο τηγάνι. Ο πελάτης για να το φάει πρέπει να το καθαρίσει προσεκτικά από τα μικρά κοκαλάκια. Εγώ κάνω τη δουλειά στην κουζίνα. Πρώτα κόβω το κεφάλι και την ουρά, μετά τα πτερύγια, μετά το σκίζω στη μέση εγκάρσια και το χωρίζω σε δυο φιλέτα. Καθαρίζω όλα τα κόκαλα, ένα-ένα. Δεν μένει κανένα κόκαλο και έχω δυο καθαρά φιλέτα. Φτιάχνω τη σάλτσα με κρεμμύδια, τζίντζερ, λάιμ (αναφέρει μερικά ακόμη συστατικά), λίγο ελαιόλαδο και το βάζω στον ξυλόφουρνο. Επειτα από δέκα λεπτά το σερβίρω και ο πελάτης το τρώει κατευθείαν, χωρίς να χρειάζεται να το καθαρίσει. Τρώει και όλη τη σάλτσα. Το πιάτο επιστρέφει στην κουζίνα άδειο, καθαρό». Οταν τα λέει αυτά μιλάει με πάθος.

Περιγράφει με χειρονομίες τις κινήσεις, πώς κόβει το κεφάλι, την ουρά, πώς βγάζει τα κόκαλα, πώς κόβει τα κρεμμύδια και το τζίντζερ, πώς φιλετάρει το ψάρι, πώς το τρώει ο πελάτης, πώς γλείφει τη σάλτσα. Λάμπει όταν περιγράφει πώς μαγειρεύει, ένα πλατύ χαμόγελο απλώνεται στο πρόσωπό του, τα μάτια του γυαλίζουν. Δηλαδή, δεν του αρέσει η ελληνική κουζίνα; «Τα ψητά σας ψάρια είναι τέλεια». Αποφεύγει να απαντήσει στην ερώτηση. Φαίνεται ότι δεν τρώει ελληνικά φαγητά, εκτός από ψάρι. Επιμένω, τον ξαναρωτάω αν του αρέσει και κάτι άλλο από την ελληνική κουζίνα. «Είχα φάει μια φορά ντολμαδάκια στο Λος Αντζελες, πριν από 25 χρόνια. Μου άρεσαν. Μου αρέσουν πάρα πολύ τα φρούτα σας, τα λαχανικά σας, το λάδι σας»... και ξανά το ψάρι: «Τα ελληνικά ψάρια είναι υπέροχα, πολύ νόστιμα». Δεν έχει νόημα να επιμείνω.

Δίνει πολύ μεγάλη σημασία στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί. Διαλέγει μόνος του τα προϊόντα και τους προμηθευτές. Μέσα στις δεκαετίες της εμπειρίας του έχει διαπιστώσει άραγε αλλαγές στην ποιότητα των αγροτικών προϊόντων από τις μεταλλάξεις και από τη βιομηχανοποίησή τους;  «Διαλέγω πολύ προσεκτικά τα προϊόντα και, αν βρω κάτι καλό, μετά συνεργάζομαι πάντα με αυτόν τον προμηθευτή. Προτιμώ μικρούς ανεξάρτητους παραγωγούς που ξέρω την ποιότητά τους».



Είναι φανατικός ψαροφάγος και μανιακός μάγειρας. Ταξιδεύει κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο, όπου έχει τα δικά του εστιατόρια, από τη Μόσχα στο Πεκίνο, στο Τόκιο, στη Νέα Υόρκη, στο Ντουμπάι, στις Μπαχάμες, στο Λος Αντζελες, στο Λονδίνο, στο Περθ, στο Σαν Ντιέγκο, στο Κέιπ Τάουν, στη Μελβούρνη, στην Αθήνα - και φτιάχνει νέες συνταγές. Στην ουσία είναι ένας διεθνής επιχειρηματίας που δεν λέει να ξεκολλήσει από την τέχνη του, τη μαγειρική. Φέτος αποφάσισε να επεκταθεί: «Ανοίγω ένα ξενοδοχείο στο Λας Βέγκας, το πρώτο μου, το “Nobu Hotel”». Το ανοίγει σε συνεργασία με το «Caesars Palace», ένα από τα διασημότερα καζίνο και ξενοδοχεία του Λας Βέγκας. Θα έχει 180 δωμάτια και θα εγκαινιαστεί στο τέλος του χρόνου. Οι πληροφορίες λένε ότι πρόκειται για ένα από τα πιο hip hotels του κόσμου. Είναι τελειομανής. «Θα πάει καλά το ξενοδοχείο, προσέχουμε πάρα πολύ το concept». Ποιοι προσέχουν το concept; Ο ίδιος και ο Ρόμπερτ Ντε Νίρο, ο βασικός συνέταιρός του σε όλα τα «Nobu».

Πώς είναι ο Ντε Νίρο ως συνέταιρος, ανακατεύεται στη δουλειά ή εισπράττει απλώς τα κέρδη;. «Ο Ντε Νίρο είναι πλέον φίλος μου, παλιός και καλός. Του αρέσει το φαγητό, τα δοκιμάζει όλα, αλλά δεν μαγειρεύει. Κάνουμε σύσκεψη δυο φορές τον μήνα για την εταιρεία, συζητάμε τα νέα projects, βλέπουμε πώς πάμε. Είμαστε καλοί φίλοι, είναι πολύ εντάξει».

Εκτός από τα «Nobu», ο Ντε Νίρο δεν συμμετέχει στα «Matsuhisa», τα οποία ανήκουν στον ίδιο και την οικογένειά του, όπως είναι αυτά της Μυκόνου και της Βουλιαγμένης.

Το πάθος για τη δουλειά του και η ιαπωνική μεθοδικότητά του είναι η βάση της επιτυχίας του. «Κάνω κάθε μέρα ό,τι καλύτερο μπορώ. Πιστεύω πως αν κάνεις ό,τι μπορείς κάθε μέρα, όλα θα πάνε καλά».

Αυτή είναι και η απάντησή του για την κρίση και την ύφεση. «Και στην Αμερική υπάρχει ύφεση, και στην Ευρώπη το ίδιο. Τα “Nobu” όμως είναι γεμάτα, γιατί δίνουμε κάθε μέρα τον καλύτερο εαυτό μας. Δεν υπάρχει άλλος τρόπος να αντιμετωπίσεις την ύφεση και να πετύχεις». Ο ίδιος το απέδειξε στην πράξη. Ξεκίνησε ως βοηθός σε εστιατόριο στην Ιαπωνία, δούλεψε εκεί αρκετά χρόνια, όπως λέει ο ίδιος, έκανε όλες τις δουλειές, καθάριζε, σέρβιρε, έπλενε πιάτα, έκοβε λαχανικά, σιγά-σιγά έμαθε τη δουλειά από κάτω προς τα πάνω. Βρέθηκε στο Περού και άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο. Ομως στο Περού δεν έβρισκε τα ίδια υλικά που έβρισκε στην Ιαπωνία και άρχισε να χρησιμοποιεί τοπικά υλικά. Ετσι δημιουργήθηκε η fusion ασιατική κουζίνα, με ανάμιξη ιαπωνικών και περουβιανών υλικών. Μετά άνοιξε εστιατόριο στην Αργεντινή, ξαναγύρισε στην Ιαπωνία, έπειτα στην Αλάσκα. Παντρεμένος και με δυο κόρες, είχε καταχρεωθεί για να ανοίξει το εστιατόριο της Αλάσκας. Ηταν μεγάλη επιτυχία, αλλά ένα βράδυ κάηκε. Ηταν ανασφάλιστο. Τα έχασε όλα. Το 1977 πήγε στο Λος Αντζελες και ξεκίνησε από την αρχή εργαζόμενος σε ιαπωνικά εστιατόρια. Δέκα χρόνια αργότερα, το 1987, άνοιξε εκεί το δικό του εστιατόριο. Επιτυχία ξανά. Ο Ρόμπερτ Ντε Νίρο, που έτρωγε στο εστιατόριό του, του ζήτησε το 1993 να συνεταιριστούν. Ετσι φτιάχτηκαν τα «Nobu».

Οπως τα λέει και όπως φαίνεται, η υψηλή μαγειρική δεν γνωρίζει κρίση. Τα εστιατόρια των μεγάλων σεφ γεμίζουν και βγάζουν κέρδη. Συνιστά σε έναν νέο να σπουδάσει σεφ σε μια από τις μεγάλες σχολές του κόσμου ως αντίδοτο στην κρίση; Θα βρίσκει παντού και πάντα δουλειά; «Ναι, είναι καλή δουλειά, σκληρή όμως. Δεν αρκεί το πτυχίο μιας μεγάλης σχολής για να γίνεις σεφ. Είναι απλώς το πρώτο επίπεδο. Στη δουλειά ξεκινάς από κάτω και ανεβαίνεις επίπεδο, έπειτα από λίγα χρόνια ανεβαίνεις ξανά, πας στο επόμενο και μετά στο επόμενο και δεν τελειώνει ποτέ. Πάντως, οι καλοί σεφ βρίσκουν πάντα δουλειά σε κάποιο μέρος του κόσμου». Φαίνεται αγχωμένος με τον χρόνο του. Δεν θέλω να τον καθυστερήσω άλλο με ερωτήσεις. Εξάλλου, ο αναγνώστης μπορεί να μάθει ό,τι άλλο θέλει σχετικά με τον Νόμπου και τα εστιατόριά του μέσω Ιντερνετ, από τις συνεντεύξεις που έχει δώσει κατά καιρούς σε εκατοντάδες έντυπα. Τελείωσα με τις ερωτήσεις. Τον ρωτάω μόνο αν θέλει να πει κάτι για την Ελλάδα. Περιμένω να μου πει «όχι», γιατί ξέρω ότι βιάζεται, ότι τον περιμένουν στην κουζίνα, ότι όλα έχουν σταματήσει όσο διαρκεί η συνέντευξη. Εκπληξη. «Ναι. Θέλω να σας πω ότι όταν εγώ ανοίγω ένα νέο εστιατόριο, πηγαίνω σε μια περιοχή που δεν έχει τίποτα γύρω της. Ετοιμάζω το εστιατόριο και ξεκινάω. Μαζεύεται κόσμος στο εστιατόριο, μετά ανοίγουν και άλλοι δίπλα, εστιατόρια, μπαρ, καφέ, η περιοχή ζωντανεύει. Γιατί γίνεται αυτό; Επειδή βάζω τον καλύτερο εαυτό μου.

Γι’ αυτό έρχεται ο κόσμος και ανοίγουν και άλλοι γύρω. Η οικονομία της περιοχής αναπτύσσεται. Το λέω γιατί αυτό νομίζω ότι πρέπει να κάνετε και εσείς στην Ελλάδα. Εχετε κρίση τώρα, έχετε ύφεση. Υφέσεις και κρίσεις θα υπάρχουν πάντα. Ομως έχετε μια όμορφη χώρα, ωραίο κλίμα, καλά ψάρια, καλά προϊόντα. Εχετε μια μοναδική ιστορική και πολιτιστική κληρονομιά. Μπορείτε να κάνετε ό,τι θέλετε με αυτά. Μπορούν να έρθουν εκατομμύρια τουρίστες σε αυτή τη χώρα, αρκεί να δείξετε τον καλύτερο εαυτό σας, αρκεί κάθε μέρα να κάνετε ό,τι καλύτερο μπορείτε. Δεν είναι ανάγκη να σκέπτεστε μακροπρόθεσμα. Κάθε μέρα το καλύτερο. Αυτό είναι που κάνω εγώ, αυτό νομίζω πρέπει να κάνετε και εσείς. Και όλα θα πάνε καλά».