Εξι νεαροί σεφ που συγκαταλέγονται στη γαστρονομική crème de la crème της Ελλάδας έκαναν τα μαγικά τους στην κουζίνα τη βραδιά των Χρυσών Σκούφων, αποδεικνύοντας ότι η Ελλάδα διαθέτει το απαραίτητο έμψυχο δυναμικό ώστε να αναδειχθεί σε έναν άκρως ενδιαφέροντα γαστρονομικό προορισμό. Μεταξύ αυτών, ο Αθηναγόρας Κωστάκος δημιούργησε «τα γεμιστά των παιδικών του χρόνων», ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης συνδύασε τις μαρινάτες σαρδέλες με το κινόα και τη σάλτσα αμπελόφυλλου, ο Γκίκας Ξενάκης σιγόψησε αρνάκι με κρέμα καρότου και αγκινάρα τουρσί, ενώ ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης πάντρεψε τη λευκή σοκολάτα με το σορμπέ γιαούρτι και γάρνιρε με σος βατόμουρο-τριαντάφυλλο. Με τις βαθιές τους γνώσεις πάνω στην τέχνη της μαγειρικής και με περίσσιο ταλέντο κατάφεραν και οι έξι να αποδείξουν ότι η ελληνική γαστρονομική σκηνή δεν υπολείπεται ανθρώπων οι οποίοι αρνούνται να ποντάρουν στα σίγουρα και τολμούν να αποδομούν, να εμπνέονται και να αναδημιουργούν.
«Είμαι μεγαλωμένος μέσα στις κουζίνες», εξομολογείται ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Bill & Coo» στη Μύκονο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο οποίος είναι και ο πιο γνωστός στο πλατύ κοινό λόγω της συμμετοχής του στο τηλεοπτικό παιχνίδι «Top Chef».
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου και ο Παναγιώτης Γιακαλής στην απονομή των Χρυσών Σκούφων
«Στους γονείς μου ανήκει το εστιατόριο “Βλάχικα” στη Βάρη, το όνομα του οποίου χαρακτήρισε και ολόκληρη την περιοχή», συνεχίζει. «Ετσι, είναι φυσικό η μυρωδιά του καλοψημένου κρέατος και της φρέσκιας πατάτας φούρνου να υπάρχει πάντα μέσα μου ως παιδική μνήμη. Τελειώνοντας το σχολείο έκανα σπουδές μαγειρικής στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και αυτονομήθηκα με την εμπλοκή μου στη λεγόμενη ελληνική δημιουργική κουζίνα, ένας όρος που μαγειρικά έχει γίνει πολύ της μόδας τελευταία».
Η ενασχόληση του Γκίκα Ξενάκη με τη μαγειρική κρατά 14 ολόκληρα χρόνια. Παρά την αρχική του σκέψη να ασχοληθεί με τη Διοίκηση Επιχειρήσεων, η αγάπη του για τη δημιουργία μέσα στην κουζίνα τον κέρδισε. Ξεκίνησε την καριέρα του από το πεντάστερο ξενοδοχείο του «Elounda St. Nicolas Bay». Η εμπειρία του αυτή τον έκανε να κατασταλάξει σχετικά με το τι θα κάνει στη ζωή του, αφού ερωτεύτηκε τη διαδικασία της προετοιμασίας του μενού, αλλά και εθίστηκε στην αδρεναλίνη των γρήγορων ρυθμών της κουζίνας. «Η νεότερη γενιά των σεφ έχει εξελιχθεί σε σχέση με τις προηγούμενες», τονίζει στο «thema people» και συνεχίζει: «Διαθέτουμε διεθνή εμπειρία την οποία αποκτήσαμε μέσα από πολλά ταξίδια ενώ υπάρχει ανταλλαγή απόψεων και αλληλοβοήθεια μεταξύ μας. Είναι ενδεικτικό ότι στους Χρυσούς Σκούφους ήρθαν πολλοί συνάδελφοι για να μας βοηθήσουν χωρίς την παραμικρή απαίτηση να προβληθεί το όνομά τους». Ο Γκίκας Ξενάκης, chef του γνωστού εστιατορίου «Αleria» στο Μεταξουργείο, παραδέχεται ότι το πιο δημοφιλές πιάτο του είναι η μαγειρίτσα με θαλασσινά στην οποία συνδυάζονται τα μαρούλια και ο άνηθος με τα φρέσκα χτένια, τις γαρίδες και τα μύδια. «Αλλά και το παστίτσιο μου είναι διαφορετικό», λέει χαμογελώντας και εξηγεί: «Είναι αποδομημένο κι αντί για κιμά έχει μοσχαρίσια ουρά, έναν ιδιαίτερο τύπο μανιταριών, μπεσαμέλ και ψητή γραβιέρα».
Από τις μαγειρικές μνήμες στη δίψα για ένα αστέρι Michelin
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου, chef στο εστιατόριο «Abovo» στην Κηφισιά, παρά τις αντιρρήσεις των γονιών του φόρεσε τελικά την άσπρη μπλούζα του μάγειρα. «Το φαγητό είναι μνήμες τις οποίες κουβαλώ νωπές ακόμα στο μυαλό μου αφού τόσο η μητέρα μου όσο και η γιαγιά μου μαγείρευαν εκπληκτικά», δηλώνει. «Από τη μητέρα μου θυμάμαι τις μελιτζάνες με σάλτσα ντομάτας και γιαουρτιού κι από τη γιαγιά μου δεν θα ξεχάσω τον μουσακά που έφτιαχνε, πάνω στον οποίο αντί για μπεσαμέλ είχε γιαούρτι». Η απάντησή του στο ερώτημα «γιατί οι περισσότεροι σεφ είναι άνδρες;» είναι η εξής: «Η κουζίνα προϋποθέτει σκληρές συνθήκες εργασίας που πολλές φορές είναι δυσβάστακτες για μια γυναίκα. Ολη την ημέρα στέκεσαι όρθιος δίπλα σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να υπάρχουν προβλήματα στη μέση και στο κυκλοφορικό. Παρά ταύτα, όλο και περισσότερες γυναίκες παίρνουν θέση μπροστά από επαγγελματικές κουζίνες».
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης την ίδια στιγμή παραδέχεται ότι φόρεσε το λευκό ημίψηλο καπέλο του chef από τύχη. Παρόλο που μαγείρευε στο πατρικό του σπίτι από την εποχή που ήταν ακόμα στο λύκειο, το όνειρό του τότε ήταν να γίνει γιατρός. Κοινό σημείο με τη σημερινή του δραστηριότητα παραμένει η λευκή ποδιά. Είχε την τύχη να ξεκινήσει την καριέρα του στο εστιατόριο «Σπονδή», το οποίο και θεωρεί μέχρι σήμερα το μεγαλύτερο σχολείο της ζωής του. Εξάλλου, το να δουλεύεις σ’ ένα τέτοιο περιβάλλον δίπλα σε chefς οι οποίοι είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένοι μόνο ως θεόσταλτο δώρο μπορεί να εκληφθεί. Η συνέχεια για τον νεαρό chef δεν θα μπορούσε παρά να είναι αντίστοιχη. Εφυγε στο εξωτερικό κι εργάστηκε σε εστιατόρια στη Γαλλία, στο Βέλγιο και την Κοπεγχάγη, ενώ έφτασε μέχρι και την Κίνα.
«Στην Κίνα εργάστηκα σ’ ένα κρουαζιερόπλοιο με το οποίο ταξίδευαν κυβερνητικοί αξιωματούχοι και executives επιχειρήσεων», διευκρινίζει. «Οι Ασιάτες έχουν πολύ διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα από εμάς, γι’ αυτό και αποφάσισα ότι δεν θα το ξανακάνω». Αυτή την εποχή ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ετοιμάζει τον δικό του χώρο εστίασης στα Ιλίσια με μεγάλο ενθουσιασμό και αισιοδοξία. «Η κρίση είναι για τους δημιουργικούς», τονίζει και προσθέτει ότι ακόμη και τη χρυσή εποχή της ευημερίας υπήρχαν εστιατόρια τα οποία έκλεισαν γιατί απλά δεν σεβάστηκαν τον πελάτη. «Αρα το μυστικό βρίσκεται αλλού», ολοκληρώνει με νόημα.
Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης, τέλος, είναι ο pâtissier της παρέας κι εκείνος που επιμελείται τα επιδόρπια στα ξενοδοχεία «Μεγάλη Βρεταννία» και «King George». Η «γλυκιά» πορεία του, δε, ήταν μάλλον προδιαγεγραμμένη αφού οι θείοι του διατηρούσαν ζαχαροπλαστεία, με τη σοκολάτα και τη σαντιγί να τον συντροφεύουν από τα παιδικά του χρόνια. «Ο Ελληνας έχει εξελιχθεί πολύ στις προτιμήσεις του», εξηγεί στο «thema people». «Παλιά ήθελε το γλυκό του να είναι γεμάτο ζάχαρη και να λιγώνει το στόμα. Τώρα αναζητά πιο ντελικάτες γεύσεις, συνήθως με πιο υγιεινά υποκατάστατα ζάχαρης όπως η στέβια». Αποκαλύπτει ότι οι ξένοι αγαπούν τα σιροπιαστά μας και μαρτυρά ότι το πιο δύσκολο γλυκό που έφτιαξε ποτέ ήταν μια πολυώροφη τούρτα με φρούτα του δάσους που του παρήγγειλε μια Αμερικανίδα πελάτισσα. Στο τέλος της κουβέντας μας ο Παναγιώτης Γιακαλής υποστήριξε ότι ένας άνδρας σε μια μη επαγγελματική κουζίνα είναι ό,τι πιο αφροδισιακό για μια γυναίκα, ενώ ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο οποίος είναι πλέον σύμβουλος γαστρονομίας σε αρκετούς χώρους εστίασης σε Μύκονο και Κω μέσω της εταιρείας Two Eaters, πρόσθεσε: «Η κρίση έκανε τον κόσμο να εμφανίζει πιο σωστή γαστρονομική συμπεριφορά. Πηγαίνει πια σε εστιατόρια όχι από μόδα αλλά με άξονα την αξιολόγησή τους εκτιμώντας πάνω απ’ όλα την καλή πρώτη ύλη, τη δημιουργικότητα και την έμπνευση. Από αυτή την άποψη οι περισσότεροι chefs της γενιάς μου βρίσκονται σε καλό δρόμο. Διαθέτουν γνώσεις, σωστά κριτήρια και διεθνή κοσμοθεωρία. Υπό αυτή την έννοια, πολλά ακόμη αστέρια Michelin βρίσκονται καθ’ οδόν».
Οι δημιουργίες
«Τα γεμιστά των παιδικών του χρόνων», του Αθηναγόρα Κωστάκου
Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης συνδύασε τις μαρινάτες σαρδέλες με το κινόα και τη σάλτσα αμπελόφυλλου
Ορτύκι ψημένο σε δύο χρόνους, του Μιχάλη Νουρλόγλου
Μπακαλιάρος με μαρμελάδα ντομάτας, του Παναγιώτη Γιακαλή
