Λευτέρης Λαζάρου: Εδεσε στο Λιμάνι ο καπετάνιος της γεύσης

Μετά από 21 χρόνια στο κέντρο της Αθήνας, ο Λευτέρης Λαζάρου επέστρεψε στον Πειραιά δημιουργώντας ένα «Βαρούλκο» ακριβώς όπως το ονειρευόταν. Στο μεγάλο λιμάνι ο Λαζάρου όχι μόνο γεννήθηκε και μεγάλωσε, αλλά έκανε και τα πρώτα του βήματα στον κόσμο της μαγειρικής.

Οπως έγραψε ο ίδιος, όχι χωρίς κάποια συγκίνηση, «όλα καλά, αλλά το ταξίδι και ο προορισμός­ του έχουν αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στη βάση σου, στο λιμάνι σου, εκεί απ’ όπου ξεκίνησες. Εχει αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στο σπίτι γεμάτος, κατασταλαγμένος, με εμπειρίες. Για να δώσεις στον τόπο σου την πηγή της έμπνευσής σου, όλα όσα έμαθες στη διαδρομή. Σε αυτόν τον τόπο που σε έκανε να ονειρεύεσαι και να δημιουργείς».

Ηταν το 1987 όταν ο Λευτέρης Λαζάρου άνοιξε στην οδό Διστόμου το πρώτο του εστιατόριο, ένα μέρος όπου η μυρωδιά του ιωδίου και η γεύση της αρμύρας έμελλε να διαμορφώσουν τις επιλογές και τα πιάτα του. Στον ίδιο δρόμο όπου κάποτε έπαιζε μπάλα με τους φίλους του, ο Λαζάρου πλέον έπαιζε με τις θαλασσινές γεύσεις, εφόσον υπήρξε ο πρώτος από τους Ελληνες σεφ που διοχέτευσε τη δημιουργικότητά του στους θησαυρούς που προέρχονται από το υγρό στοιχείο.

Ο Λευτέρης διέφερε από τους συνομήλικούς του, καθώς όταν εκείνοι θαύμαζαν τους κινηματογραφικούς άθλους του Ρότζερ Μουρ στο «Σινέ Ανεσις», αυτός παρακολουθούσε με προσοχή τον μάγειρα πατέρα του εν ώρα εργασίας. «Η γεύση είναι μνήμη», λέει με έμφαση, εξηγώντας ότι «είναι καταγραφή που συνδέεται με βίωμα και επομένως την κουβαλάς. Πρωτόπιασα κατσαρόλα στα χέρια μου 10 ετών.

Ημουν το μικρότερο παιδί μεταξύ τριών αγοριών και είχα αγάπη για τον μαγειρικό πάγκο. Ο πατέρας μου ήταν μάγειρας στα πλοία. Μάθαινα από αυτόν μαγειρική τον χειμώνα που δεν δούλευε και ήταν στο σπίτι. Τότε δεν υπήρχαν πολλά εστιατόρια. Το γλέντι γινόταν σε ταβερνάκια και μπακάλικα. Μεζές ρεφενέ. Το τι σαλιγκάρι έχω πλύνει για τον πατέρα μου δεν λέγεται».

Το 1974 όταν η Τουρκία επιτέθηκε στην Κύπρο και κηρύχθηκε γενική επιστράτευση στην Ελλάδα, ο Λευτέρης Λαζάρου αποφάσισε να ακολουθήσει έναν διαφορετικό δρόμο. Αντί να καταταγεί, μπάρκαρε. Από εκείνη την πολύ δύσκολη περίοδο ο σεφ θυμάται κυρίως ότι στην κουζίνα των πλοίων βρισκόταν πολύ μακριά από το όνειρό του, διότι, όπως εξηγεί, «με εξαίρεση κάποια κρουαζιερόπλοια, το βαπορίσιο φαγητό είναι χάλια. Το λένε “βαπορίσιο” κοροϊδευτικά. Είναι σαν αυτό που λέμε “ο καφές της παρηγοριάς”».

Ολα ελληνικά

Αρκετά χρόνια μετά τη θητεία του ως μάγειρα εν πλω, ο Λευτέρης Λαζάρου άνοιξε το εστιατόριο που έμελλε να γίνει σταθμός στην αθηναϊκή γεύση, αλλά και πόλος έλξης για επώνυμους και μη, το φημισμένο «Βαρούλκο». Εκεί συγκεντρώνονταν επί χρόνια VIP από ολόκληρη την εγχώρια επιχειρηματική, καλλιτεχνική και δημοσιογραφική αφρόκρεμα. Το μυστικό του Λαζάρου ήταν η δημιουργικότητα: «Τα πιάτα προκύπτουν αυθόρμητα στην κουζίνα. Την έμπνευση ακολουθεί η δημιουργία. Κάνω ένα καινούριο πιάτο και το βγάζω αμέσως στον κόσμο για να αξιολογήσω αντιδράσεις. Αν αρέσει, το περνάω στον κατάλογο», λέει.




«Σε ένα δείπνο οι άνθρωποι αποσυμπιέζονται και έρχονται πιο κοντά. Θυμάμαι πόσο γλυκός
ήταν ο Νέλσον Μαντέλα όταν έφαγε σε εμάς, αλλά και η Αμάλ Αλαμουντίν πριν από λίγες ημέρες, η οποία έδειξε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την κουζίνα μας, που είναι μέρος του πολιτισμού μας»

Εργασιομανής και λεπτολόγος, ο Λαζάρου ουδέποτε άφηνε κάτι στην τύχη - και πολύ λιγότερο την πρώτη ύλη του. Τα ψάρια, πάντα φρέσκα, έρχονται από τη Χαλκίδα, τη Λήμνο, την Κεφαλονιά κ.α. Τα συστατικά είναι αριστοτεχνικά δεμένα μεταξύ τους και οι 21 Χρυσοί Σκούφοι και το αστέρι Michelin που κέρδισε κατά τη διάρκεια της πορείας του είναι μικρά έπαθλα για μια διαδικασία συνεχούς εφευρετικότητας. Και, βέβαια, πίστης στις γνώριμες, παραδοσιακές γεύσεις. «Η ελληνική κουζίνα είναι μια διαρκής αξία. Μόνο που εμείς οι Ελληνες δεν την προβάλαμε όπως έπρεπε, αφήνοντας τη γαστρονομική μας τύχη στην ξενομανία. Αφού χορτάσαμε τις τρατορίες, πήγαμε στα κινέζικα και μετά αποδειχτήκαμε εξπέρ στον χειρισμό των τσόπτσικ. Ξαφνικά όλη η Ελλάδα αρκείται στα ιαπωνικά υποπροϊόντα τρώγοντας σούσι», σημειώνει.

Ο Λευτέρης Λαζάρου θεωρεί ότι στην εποχή μας η γεύση έχει μετατραπεί σε θέμα μάρκετινγκ και τον λυπεί όταν μπαίνει σε κουζίνες εστιατορίων και βλέπει να χρησιμοποιούν φτηνό ξενόφερτο μπαλσάμικο, ενώ υπάρχει στη χώρα μας το μηλόξυδο της Πάρου, το χαρουπόξυδο της Κρήτης, το πετιμέζι και, εννοείται, το παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο. «Κάθε ελληνικό προϊόν που υπάρχει μέσα σε ελληνικό πιάτο είναι επιπλέον θέσεις εργασίας. Μόνο έτσι μπορεί να ξεπεραστεί η κρίση. Ακόμη και τα σουβλατζίδικα που ανοίγουν σε κάθε γωνιά της Αθήνας δεν με ενοχλούν. Τα περισσότερα από αυτά λανσάρονται ως νεο-σουβλακερί με προσεγμένες γεύσεις και μίνιμαλ design», τονίζει.

Κριθαρωτό για την Αλαμουντίν

Ο φόρτος εργασίας και οι δύο κόρες του, Hλέκτρα και Δανάη, που μεγάλωσαν και ανεξαρτητοποιήθηκαν πια, αναγκάζουν τον σεφ να ασχολείται με το μενού του σπιτιού του από ελάχιστα έως καθόλου. Εκμυστηρεύεται ότι «η σύζυγός μου, η οποία είναι γιατρός-ενδοκρινολόγος, ξέρει ότι ο χρόνος μου τώρα πια είναι ελάχιστος και έτσι με το φαγητό της οικογένειας ασχολείται η ίδια. Αλλωστε, μετά από τόσα χρόνια που είμαστε μαζί, έχει εκπαιδευτεί. Μπορεί να δοκιμάσει κάποιο πιάτο μου και να με συμβουλεύσει να προσθέσω κάποιο συστατικό».

Από τη σάλα του «Βαρούλκου», που θεωρείται η αποθέωση της ψαροφαγίας, κατά καιρούς έχουν περάσει άνθρωποι από κάθε πεδίο δραστηριότητας. Ο Λευτέρης Λαζάρου επιμένει ότι όταν ξέρεις καλά τη δουλειά σου, δεν έχεις άγχος: «Το φαγητό είναι μια ευχάριστη διαδικασία και κατά κανόνα οι πελάτες έρχονται στο εστιατόριο για να χαλαρώσουν, αφήνοντας απέξω για λίγο την επαγγελματική τους ιδιότητα. Σε ένα δείπνο οι άνθρωποι αποσυμπιέζονται και έρχονται πιο κοντά. Θυμάμαι, π.χ., πόσο γλυκός ήταν ο Νέλσον Μαντέλα όταν έφαγε σε εμάς, αλλά και η Αμάλ Αλαμουντίν πριν από λίγες ημέρες, η οποία έδειξε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την κουζίνα μας, που είναι μέρος του πολιτισμού μας. Ετοιμάσαμε για χάρη της έναν συνδυασμό πιάτων προκειμένου να έχει μια σφαιρική άποψη για το ελληνικό γκουρμέ. Της προσφέραμε αχινοσαλάτα και στη συνέχεια λαβράκι καρπάτσο, τραγανό μπαρμπούνι πάνω σε μους καπνιστής μελιτζάνας και χριστόψαρο σε μους σελινόριζας».

Ωστόσο, η έκπληξη του μενού ήταν ένα κριθαρώτο με γαρίδες, σπεσιαλιτέ του μαγαζιού η οποία άνοιξε και στον σεφ τον δρόμο για το πρώτο αστέρι Michelin: «Η Αμάλ ενθουσιάστηκε τόσο πολύ ώστε στο τέλος και χωρίς να της το ζητήσουμε έβγαλε την πένα της και έγραψε τις εντυπώσεις της στο βιβλίο πελατών».

Φέτος ο Λευτέρης Λαζάρου, δεδομένου ότι το «Βαρούλκο» είναι ανοιχτό μεσημέρι-βράδυ, δεν θα γράψει κάποιο βιβλίο, ούτε θα κάνει τηλεόραση. Η μόνη επιπλέον δραστηριότητά του είναι η συνεργασία που κάνει με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο προτείνοντας συνταγές μέσω της ιστοσελίδας γνωστής εταιρείας σούπερ μάρκετ. «Εγώ πάντα έκανα συνεργασίες με συναδέλφους μου», διευκρινίζει τονίζοντας ότι «οι σεφ δεν είμαστε σαν άλλους κλάδους, δεν έχουμε αντιπαραθέσεις. Δεν θα φαγωθούμε ποτέ για τη μαρκίζα».