Ο Δημήτρης Κοπαράνης ξέρει από «μπουγατσάν»

Στις 9 Φεβρουαρίου του 2014 ο Δημήτρης Κοπαράνης ανέβασε στον λογαριασμό του στο Instagram μία φωτογραφία με την καινούρια γαστρονομική έμπνευσή του. Ενα λαχταριστό κρουασάν, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη και κανέλα, από τα σπλάχνα του οποίου έρρεε πάλλευκη, σχεδόν προκλητική στο μάτι, κρέμα. Αυτό ήταν. Το μπουγατσάν είχε μόλις δημιουργηθεί. Η διασπορά του γαστρονομικού trend που τρέλανε -για σωστούς αλλά και λάθος λόγους- τη Θεσσαλονίκη και τους Θεσσαλονικείς σε ολόκληρη την επικράτεια ήταν απλώς ζήτημα χρόνου. Εναν μήνα, πολλές εκατοντάδες like και ακόμη περισσότερες εργατοώρες παρασκευής μπουγατσάν μετά, ο food blogger, σεφ στο εστιατόριο «Estrella» της συμπρωτεύουσας και -κυρίως- ακάματος κυνηγός αληθινών γεύσεων μιλά για το πείραμα που έγινε γαστρονομικό viral και γέννησε στο ποίμνιο των φιλοπερίεργων foodies το μέγιστο ερώτημα «to bougatsan or not to bougatsan;».

-Θυμάσαι τη στιγμή που εμπνεύστηκες το περίφημο μπουγατσάν; Πρώτα ήρθε το όνομα όταν προσπάθησα να εξηγήσω τι είναι το cronut. Πρόκειται για έναν συνδυασμό κρουασάν και ντόνατ. Φαντάσου να φτιάχναμε ένα κρουασάν με γεύση μπουγάτσας. Θα το λέγαμε μπουγατσάν! Μερικές μέρες το φτιάξαμε δοκιμαστικά, το ανέβασα στο Instagram και δημιουργήθηκε ένα food viral χωρίς όρια για ένα προϊόν το οποίο καλά-καλά δεν υπήρχε.

-Γιατί ο συνδυασμός μπουγάτσας και κρουασάν δημιούργησε τόσα θετικά και άλλα τόσα αρνητικά σχόλια; Οποιος το έχει δοκιμάσει δεν έχει να πει τίποτα κακό. Αντίθετα βλέπω έναν μεγάλο ενθουσιασμό. Ποιος δεν θέλει να φάει ένα τραγανό κρουασάν γεμισμένο με ζεστή κρέμα μπουγάτσας; Για τα αρνητικά σχόλια δεν έχω να πω τίποτα.

-Οι Θεσσαλονικείς λατρεύουν την μπουγάτσα, αλήθεια ή αστικός μύθος;

Η καταγωγή μου είναι από τις Σέρρες, εκεί να δεις τι γίνεται με την μπουγάτσα. Στο αίμα μας κυλάει μπουγατσόκρεμα και κανέλα. Οι Θεσσαλονικείς την αγαπούν πολύ και γι’ αυτό τον λόγο την τρώνε ακόμη και όταν έχει μείνει στον θερμοθάλαμο για ώρες.

-Εχεις σκεφτεί επόμενα, αναλόγως «εικονοκλαστικά», επιδόρπια; Οταν έρθει η ώρα να σχεδιάσω κάποιο πιάτο μού αρέσει να έχω ως βάση γεύσεις που όλοι γνωρίζουμε. Μαγειρεύω έχοντας ως αφετηρία το world street food. Η μπουγάτσα είναι ένα από αυτά. Επίσης, έτυχε να του δώσουμε ένα πολύ ωραίο όνομα. Στο παρελθόν έχω σερβίρει στα εστιατόρια με τα οποία συνεργάζομαι τάρτα από ζύμη κουρού γεμισμένη με μπριάμ, πίτσα με ζύμη από το κουλούρι Θεσσαλονίκης και προφιτερόλ από τσουρέκι με κρέμα ταχίνι και σοκολάτα. Δεν ξέρω αν θα συνεχίσω να φτιάχνω πιάτα σε αυτή τη λογική στο μέλλον.



-Θεωρείς ότι είσαι ο πατέρας ενός γαστρονομικού trend; Οχι, το street food στα εστιατόρια και τα hybrid/mash up (υβριδικά) επιδόρπια είναι παγκόσμια τάση. Αν καταφέραμε κάτι, αυτό είναι να αναβαθμίσουμε ένα υπέροχο σνακ, το κρουασάν, που έχει φτάσει να φτιάχνεται από κακής ποιότητας υλικά και να πωλείται συσκευασμένο στον δρόμο. Και αυτό είναι μια απάντηση στον ευτελισμό του φαγητού.

-Πώς και γιατί ασχολήθηκες με τη γαστρονομία; Με το φαγητό ασχολήθηκα πρώτα θεωρητικά και μετά πρακτικά. Διάβαζα για τις τάσεις, για το πώς μαγειρεύουν οι άνθρωποι στον κόσμο. Κάποια στιγμή αποφάσισα να δοκιμάσω την τύχη μου στην κουζίνα.

-Ποια είναι η παιδική γαστρονομική σου ανάμνηση; Ζυμωτό ψωμί, τυρί και καλοκαιρινές ντομάτες. Επίσης, αβγά με ζαμπονάκι κονσέρβα.

-Εχεις δηλώσει ότι το 2011 αναγκάστηκες να μαγειρέψεις. Ποιοι λόγοι σε «ανάγκασαν»; Μαγειρεύω βιοποριστικά, για να συντηρηθώ οικονομικά. Δεν θα μπορούσα να κάνω κάτι άλλο.

-Πες μου λίγα λόγια για όσα κάνεις σήμερα... Εχω την επιμέλεια του φαγητού στο «Estrella», στη Θεσσαλονίκη. Εκεί με τους συνεργάτες μου σερβίρουμε ένα comfort & casual καθημερινό φαγητό. Διδάσκω μαγειρική σε ερασιτέχνες στη Μαρμίτα, κάνω food editing σε περιοδικά της πόλης και συνεργάζομαι με τη Geographical, μια νέα ουσιαστική πρόταση στον χώρο των τροφίμων.

-Εχεις μιλήσει πολλές φορές για το αληθινό φαγητό που ξεχάσαμε να τρώμε. Τι είναι αληθινό φαγητό; Το αληθινό φαγητό είναι αυτό που δεν πωλείται συσκευασμένο, ούτε έχει υποστεί επεξεργασία. Το αληθινό φαγητό υπάρχει διαθέσιμο στη φύση και είναι δωρεάν. Δεν ακολουθεί τάσεις, περιοδικά φαγητού, food celebrities. Είναι το δώρο της φύσης στον άνθρωπο και αυτό που πρέπει να προσφέρουμε σε όσους αγαπάμε.